Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Millefeuille à la fève tonka et au speck

  • Recette calculée pour 12 personnes / 12 pièces
  • 2 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Noisette 98% M.G. Beurre Express 82% M.G. - Plaque Sculpture 30,2% M.G.
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Pâte feuilletée #1

  • Pétrir grossièrement 2-3 minutes tous les ingrédients à l'exception du beurre.
  • Retirer du robot et abaisser sur une plaque à pâtisserie de 40 x 60 cm.
  • Couvrir d'un film plastique et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
  • Sortir le beurre et la pâte du réfrigérateur, étendre et étaler la pâte de manière à placer le beurre au centre.
  • Refermer la pâte en rabattant les bords au centre.
  • Commencer à laminer la pâte en l'étalant légèrement et continuer à laminer.
  • Donner 1 pli de 3 et 1 de 2. Recouvrir à nouveau d'un film plastique et refroidir rapidement à 6 °C.
  • Plier deux fois de plus en deux, laisser la pâte reposer entre deux plis si nécessaire du fait de la chaleur.
  • Une fois les derniers plis terminés, laisser reposer une heure de plus avant d'étaler la pâte sur 8 mm.
  • Placer ensuite la pâte en chambre de levage à 45 °C pendant 30 minutes, puis au réfrigérateur toute la nuit.
  • Le lendemain, prendre la pâte et détailler des carrés de 9 x 9 cm.
  • Utiliser un scalpel pour ne pas abimer les feuilles de pâte.
  • Placer sur une plaque et mettre à cuire 90 minutes à 130-140 °C.
500 g farine pour pâte feuilletée de type 00 105 g Beurre Noisette 98% M.G. 10 g sel 25 g sucre S2 170 g eau 100 g lait entier 10 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 250 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Ganache montée au cream cheese et à la fève Tonka

  • Porter l'eau à ébullition, avec la crème Sculpture et le cream cheese, ajouter la préparation gélatineuse et verser sur les pépites de chocolat et la Fève Tonka râpée.
  • Émulsionner, filmer et cristalliser à 4 °C pendant 12 heures.
  • Le lendemain, prendre un bol, le refroidir et monter la ganache.
  • Diviser la pâte en deux moitiés, garnir avec la ganache et décorer de speck croustillant.
228 g Sculpture 30,2% M.G. 228 g Original American Cream Cheese 210 g eau 35 g gélatine 3 g fèves de Tonka 295 g couverture ivoire 35%
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