Corman

MILLEFEUILLE ZÉRO DÉCHET

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G.
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MILLEFEUILLE

  • Mélanger tous les ingrédients pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte grossière.
  • Former un rectangle.
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.
  • Dix minutes avant de sortir la pâte, sortir le beurre du réfrigérateur et l’abaisser au laminoir.
  • Ensuite, déposer le beurre au centre du rectangle de pâte.
  • Donner 2 tours doubles et laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
  • Le lendemain, donner encore 2 tours doubles et laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur avant de détailler la pâte en bandes (voir ci-dessous).
  • Avant de cuire, laisser reposer une heure supplémentaire.
1250 g farine T45 950 g Crème selection 35% M.G. 25 g sel 40 g extrait de malt diastasique (5000 UI)
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CRÈME PÂTISSIÈRE À LA BANANE

  • Cuire la purée de banane, le sucre et les jaunes d'œufs à 82°C, comme pour une crème anglaise.
  • Ajouter le jus de citron et la masse gélatine et mélanger.
  • Verser le mélange encore chaud sur le chocolat et mélanger jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
  • Refroidir à 35°C, puis incorporer délicatement la crème légèrement fouettée, suivie du rhum chaud.
325 g purée de banane 100 g sucre 112 g jaunes d'œufs 10 g jus de citron 30 g masse gélatine 360 g chocolat au caramel 950 g Crème selection 35% M.G. 15 g rhum chauffé à 40°C
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MONTAGE

  • Découper des bandes de pâte de 2 mm de largeur et les placer côte à côte en laissant un peu d'espace entre elles.
  • Laisser reposer à température ambiante pendant 60 minutes, dorer à l’œuf, puis cuire au four à 165°C pendant 25 minutes.
  • Augmenter la température du four à 230°C et caraméliser la pâte avec un mélange de dextrose, de sucre glace et de beurre de cacao.
  • Laisser refroidir.
  • Pocher la crème à la banane sur une bande de pâte, déposer une deuxième couche de pâte en oblique par-dessus, puis pocher une autre couche de crème à la banane.
  • Décorer avec des noix de pécan.
QS noix de pécan
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Recette - MILLEFEUILLE ZÉRO DÉCHET
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