Corman

Moulin rouge

  • Une recette originale de Arianna Trentini
  • Recette calculée pour 3 pièces
  • 8 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G. Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque
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Pâte feuilletée

  • Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, sans corser la pâte.
  • Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
  • Réaliser 2 tours doubles.
  • Laisser reposer pendant 12 heures, puis réaliser à nouveau 2 tours doubles et remettre au réfrigérateur.
Astuce Corman

Pour cette réalisation, il est préférable de choisir une plaque de beurre pour le tourage.

1250 g farine T45 900 g Crème selection 35% M.G. 25 g sel 1000 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque
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Crémeux aux amandes

  • Préparer une crème anglaise en chauffant à 85°C tous les ingrédients à l'exception du chocolat et de la masse gélatine.
  • Verser la crème anglaise sur le chocolat aux amandes progressivement et mixer avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse et homogène.
  • Enfin, ajouter la masse gélatine et émulsionner à nouveau.
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures minimum avant utilisation. 
263 g lait entier frais 83 g Crème selection 35% M.G. 75 g jaunes d’oeufs pasteurisés 38 g sucre 19 g dextrose 6 g farine de riz 195 g chocolat aux amandes 40 g masse gélatine
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Framboises pochées

  • Mélanger les deux ingrédients mettre sous vide.
  • Pocher à 65°C pendant 12 heures.
250 g framboises surgelées 150 g sucre
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Mousse à la framboise

  • Monter les blancs avec le sucre.
  • Chauffer une partie de la purée de framboise à 40°C et y ajouter la masse gélatine.
  • Incorporer la purée restante puis la meringue.
  • Enfin, incorporer la crème semi-montée.
  • Verser 200 g de mousse dans chaque moule de Ø16 cm.
  • Conserver à +4°C.
82 g blancs d'oeufs 61 g sucre 309 g purée de framboise 35 g masse gélatine 130 g Crème selection 35% M.G.
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Nappage rouge

  • Porter le nappage neutre, le lait concentré, le saccharose, l'eau et le sirop de glucose à 103°C.
  • Ajouter la gélatine et émulsionner ensuite avec le chocolat et le colorant.
  • Laisser reposer 12 heures à +4°C avant utilisation.
356 g nappage neutre 114 g lait concentré sucré 171 g saccharose 85 g eau 171 g sirop de glucose 102 g masse gélatine 180 g chocolat blanc 1 g colorant hydrosoluble rouge en poudre
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Gelée souple à la framboise

  • Chauffer la pulpe de framboise à 40°C, ajouter la pectine mélangée avec le sucre et porter le mélange à ébullition.
  • Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
  • Laisser refroidir à +4°C.
  • Étaler 200 g de la préparation sur Silpat et laisser sécher au four à 35°C pendant 8 heures avant utilisation.
310 g pulpe de framboise 3 g pectine jaune 12 g sucre 2 g gélatine en poudre 10 g eau pour la gélatine
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Amandes croquantes

  • Mélanger les ingrédients et cuire au four à 160°C pendant environ 10 minutes.
100 g amandes effilées 15 g sucre inverti
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Montage

  • Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur.
  • Laisser reposer au réfrigérateur puis découper en bandes de 2,5 cm de largeur.
  • Tapisser le bord intérieur des cercles à tarte micro-perforés de Ø17 cm avec les bandes de pâte.
  • Insérer un contre-moule de Ø14 cm et cuire au four.
  • Abaisser un autre morceau de pâte à 1,5 mm d’épaisseur et foncer des cercles à tarte de Ø16 cm.
  • Cuire au four ventilé à 175°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  • Badigeonner les fonds de tarte avec du beurre de cacao pour les imperméabiliser.
  • Verser 200 g de crémeux aux amandes.
  • Garnir de 40 g de framboises pochées et laisser refroidir à +4°C.
  • Chauffer le nappage à 34°C et napper les disques de mousse à la framboise.
  • Placer les disques de mousse nappés sur les fonds de tarte.
  • Décorer avec de la gelée souple aux framboises, des framboises pochées, des framboises fraîches, des disques en chocolat blanc et des amandes croquantes.
 QS beurre de cacao  QS framboises fraîches  QS Disques de chocolat blanc  QS framboises pochées  QS amandes croquantes
Solutions créatives

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Recette - Moulin rouge
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