Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Noeud Corman

  • Recette calculée pour 60 pièces
  • 6 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Extra concentré 99,9% M.G. - Plaque Beurre Extra concentré 99,9% M.G. - Bloc
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Pâte à croissant cacao

  • Mélanger la farine T45 gruau et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
  • Bouler puis laisser pointer une heure.
  • Rabattre la pâte et la mettre au froid.
250 g farine T55 250 g farine T45 gruau 80 g cacao en poudre QS colorant rouge 10 g sel 70 g sucre 20 g levure 330 g lait 50 g Beurre Extra concentré 99,9% M.G. – Plaque
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Pâte à croissant

  • Mélanger la farine T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait.
  • Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 3 minutes en 2ème vitesse.
  • Bouler puis laisser pointer une heure.
  • Rabattre la pâte et la mettre au froid.
  • Réaliser avec le beurre de tourage un tour double puis un tour simple.
  • Laisser reposer au réfrigérateur.
835 g farine T55 835 g farine T45 65 g levure 860 g lait 30 g sel 190 g sucre 165 Beurre Extra concentré 99,9% M.G. – Bloc 1 kg Beurre Extra concentré 99,9% M.G. – Plaque
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Montage

  • Déposer la pâte cacao abaissée à 2,5 mm sur le pâton de pâte à croissant touré.
  • Étaler à 3 mm d’épaisseur.
  • Couper à la moitié de l’abaisse.
  • Humidifier avec de l’eau et les superposer pour réaliser le liseré.
  • Détailler des bandes de 2 cm sur 20 cm (entre 55 et 60g) et réaliser un noeud.
  • Faire pousser dans un moule Silform® de 6,5 cm pendant 2h à 28°C.
950 g chocolat Gianduja
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Dorure

  • Mélanger les ingrédients ensemble.
200 g jaunes d'œufs 200 g lait QS sel
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Sirop de glaçage

  • Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose, la gomme arabique.
250 g eau 250 g cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique
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Finition et cuisson

  • Insérer à l’aide d’une poche 15g de Gianduja fondu au milieu de chaque viennoiserie.
  • Dorer puis cuire à 170°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 7 minutes.
  • Napper les viennoiseries avec le sirop de glaçage à la sortie du four
Solutions créatives

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Recette - Noeud Corman
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