Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Or violet

  • Recette calculée pour 1 pièce
  • 7 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Pâte brisée à la framboise

(quantités pour une plaque 30 x 40 cm)

  • Couper le beurre en dés réguliers et conserver ces derniers au réfrigérateur.
  • Tamiser le sucre glace, les framboises en poudre et le colorant.
  • Dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat, mélanger les poudres tamisées avec la farine et la farine d'amandes, le sel, le zeste de citron et le beurre.
  • Enfin, ajouter les œufs et les jaunes d'œufs.
  • Conserver à +4 °C au moins 3 heures avant utilisation.
  • Abaisser la pâte à 2,5 mm d'épaisseur.
70 g sucre glace 5 g jaunes d'œufs 35 g oeufs entiers 3 g Zestes de citron râpés 80 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 185 g farine pour pâte brisée 25 g farine d'amandes 18 g Framboises déshydratées en poudre 1 g Colorant rouge naturel 1 g sel
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Compote de framboises

  • Mélanger la pectine et le sucre.
  • Dans une casserole, chauffer les framboises congelées, les purées et le glucose, y ajouter le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition.
  • Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

 

56 g sucre semoule 8 g pectine NH 334 g framboises congelées 118 g purée de framboise 28 g sirop de glucose 56 g purée de fruit de la passion
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Crème Namelaka aux fraises des bois

  • Chauffer à 40 °C le lait et le lait concentré, ajouter le cream cheese à température de réfrigérateur et mixer le tout.
  • Parallèlement, faire fondre partiellement le beurre de cacao, l'ajouter au chocolat blanc et faire fondre uniformément à 45 °C.
  • Ajouter, progressivement, le lait au chocolat, en veillant à former une émulsion stable à la texture élastique et lisse.
  • Ajouter la gélatine fondue à 45 °C et la crème liquide mixée avec les fraises des bois. Laisser cristalliser 12 heures à 4 °C.
108 g lait 22 g lait concentré sucré 330 g Original American Cream Cheese d’Elle & Vire Professionnel ® 110 g chocolat blanc à 29% 12 g beurre de cacao 220 g Crème selection 35% M.G. 68 g gélatine 275 g fraises des bois
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Financier aux amandes

(quantités pour une plaque de 30 x 40 cm)

  • Tamiser le sucre glace, la farine d'amandes, la farine, la levure chimique et le sel.
  • Les verser dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat, y ajouter le blanc d'œuf, puis travailler 2 minutes à petite vitesse.
  • Ajouter le sucre inverti puis le beurre à 45 °C/50 °C.
  • Bien affiner la texture.
  • Laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.
143 g blanc d'oeuf 130 g sucre glace 71 g farine d'amandes 41 g Farine 00 Force 160 – Fermeté/Elasticité 0,35 23 g sucre inverti 8 g levure chimique 1 g Sel complet de Cervia 122 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc
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Bavaroise aux violettes

  • Porter à ébullition le lait et la première quantité de crème.
  • Verser sur les jaunes d'œufs et le sucre et cuire à 85 °C.
  • Ajouter la gélatine et porter à 30 °C.
  • Ajouter les violettes et mixer.
  • Ajouter la crème à demi-fouettée.
280 g Crème selection 35% M.G. 120 g lait entier 140 g Jaune d'oeuf 100 g sucre 72 g gélatine 120 g violettes comestibles 360 g Crème selection 35% M.G.
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Glaçage violet aux violettes

  • Dans une casserole, réchauffer l'eau, les violettes, le dextrose et le sucre, mixer puis cuire à 102 °C.
  • Y ajouter la gélatine neutre préalablement chauffée à 65 °C, le lait concentré et la gélatine réhydratée et ramener à ébullition.
  • Faire fondre le beurre de cacao, y ajouter le liquide progressivement de façon à créer un nœud élastique et lisse, signe d'une émulsion bien démarrée.
  • Ajouter les colorants en fonction de la gradation souhaitée.
  • Terminer en affinant la texture au mixeur.
  • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
  • Utiliser le lendemain.
145 g sucre semoule QS colorant noir 83 g beurre de cacao 57 g gélatine 124 g lait concentré sucré 145 g gélatine neutre 52 g dextrose 98 g violettes comestibles 55 g eau QS colorant bleu
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Mise en place

  • Dans un cadre pour guitare, déposer sur le fond un cercle de pâte brisée à la framboise.
  • Verser la compote de framboise, égaliser et faire gélifier au réfrigérateur à 4 °C.
  • Une fois gélifié, verser la crème Namelaka aux fraises des bois, égaliser avec le financier puis verser la bavaroise sur celui-ci et égaliser.
  • Gélifier à 4 °C puis verser le glaçage aux violettes.
  • Surgeler et découper en formant des carrés de 2,5 x 2,5 cm.
  • Décorer de violettes comestibles
Solutions créatives

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