Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pain au chocolat à l’orange

  • Recette calculée pour 18 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque
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Pâte à croissant

(2 pâtons de 940 g)

  • Pour la poolish, mélanger au fouet l’eau, la levure, puis ajouter la farine. Couvrir d’un film étirable et laisser fermenter environ 1 heure à température ambiante. Le mélange doit doubler de volume.
  • Lorsque la poolish a doublé de volume, fraser avec tous les ingrédients en 1ère vitesse au batteur sauf le beurre de tourage. Pâte ferme.
  • Pétrissage 8 à 10 minutes en 2ème vitesse. La pâte doit être lisse et atteindre 24 °C.
  • Peser des pâtons de 940 g, bouler, déposer sur plaque et couvrir d’un plastique.
  • Pointage à 2 °C jusqu’au lendemain.
  • Tourage: Donner un tour double et un tour simple, puis laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur.
  • Allonger et détailler.
  • Apprêt environ 2h à 25 °C.
  • Dorage.
  • Cuisson à 210 °C au four à sole ou 170 °C au four ventilé environ 15 à 20 minutes suivant la taille des produits.
240 g eau à 20 °C 20 g levure 240 g farine (T55) 760 g farine de gruau 20 g sel 120 g sucre 20 g sucre inverti 20 g levure 200 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 240 g lait entier 500 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque
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Pâte à croissant chocolat

  • A la feuille au batteur, mélanger la pâte à croissant, le cacao poudre et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
100 g pâte à croissant 5 g poudre de cacao 5 g eau
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Réalisation

  • Tourer le pâton de 840 g de pâte à croissant avec les 250 g de beurre de tourage, donner 1 tour double, puis 1 tour simple. Laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur.
  • Allonger la pâte à croissant chocolat à la même dimension que le pâton, superposer les 2 pâtes et allonger l’ensemble à 4 minutes en un rectangle de 51 x 42 cm.
  • Détailler des rectangles de 8,5 x 14 cm, déposer les barres de chocolat et les aiguillettes d’orange confite, puis enrouler et déposer sur plaque de cuisson. Couper à la lame en feuille.
  • Apprêt 2 heures à 25 °C.
  • Dorer.
  • Cuire à 210 °C au four à sole ou 170 °C au four ventilé environ 15 minutes.
  • Passer au sirop à la sortie du four.
840 g pâte à croissant 250 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque 1 recette de pâte à croissant chocolat 18 bâtons de chocolat 18 aiguillettes d'orange confite dorure
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