Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pain aux raisins

  • Recette calculée pour 60 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Extra concentré 99,9% M.G. - Plaque
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Pâte à brioche feuilletée

  • Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre. Ajouter la levure délayée dans le lait et les oeufs.
  • Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes et 15 minutes en 2ème vitesse.
  • Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.

*Pour un goût de beurre noisette encore plus prononcé, vous pouvez remplacer le beurre par Corman Beurre Noisette seau 2 kg.

1000 g farine (T45) 600 g farine (T55) 30 g sel fin 180 g sucre 150 g beurre* 450 g lait entier 75 g levure fraîche 300 g œufs 1000 g Beurre Extra concentré 99,9% M.G. – Plaque
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Raisins macérés

  • Faire chauffer les jus, verser les raisins et faire gonfler pendant une nuit.
500 g raisin golden 340 g jus d'orange 35 g jus de yuzu (ou rhum selon votre goût)
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Garniture

  • Faire une crème pâtissière et ajouter le cream cheese et la masse gélatine en fin de cuisson.
1000 g lait 80 g farine 80 g poudre à crème 200 g sucre 200 g jaunes d'œufs 10 g extrait de vanille 250 g American Cream Cheese Elle & Vire 77 g masse gélatine
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Sirop de glaçage

  • Faire bouillir l’eau, la cassonade, le glucose et la gomme arabique.
250 g eau 250 g sucre cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique
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Montage

  • Réaliser avec le beurre plaque 3 tours simples avec la pâte à brioche feuilletée. Laisser reposer au froid.
  • Étaler à 3.5 mm d’épaisseur sur 35 cm de largeur.
  • Étaler 1500 g de garniture sur la pâte à brioche feuilletée.
  • Parsemer 850 g de raisins macérés.
  • Rouler et laisser reposer au froid. Découper des tronçons de 3 cm (environ 100 g).
  • Mettre dans des cercles beurrés de 11 cm à pousser à 26 °C pendant environ 2 heures.
  • Cuire environ 165 °C pendant 18 min au four ventilé, oura fermé. Siroper à la sortie du four.
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