Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Pain burger

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 17 pièces
  • 2 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc
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Polentino à base de farine de seigle

  • Porter l'eau à ébullition et verser la farine de seigle, en continuant à mélanger jusqu'à ce que l'amidon de la farine soit gélatinisé (comme pour les choux).
  • Dès que le polentino est prêt, couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir jusqu'à 75 °C.
  • Mettre le polentino de seigle dans un récipient recouvert d'un couvercle et laisser à 26 °C pendant 20 heures.

 

175 g eau 350 g farine de seigle
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Pâton

  • Mélanger la pâte de farine de seigle gélatinisée avec la farine, l'eau et les levains.
  • Réaliser une pâte bien élastique, puis ajouter l'érythritol, continuer jusqu'à ce qu'une bonne maille se forme à nouveau.
  • Verser les œufs par légers filets puis le sel.
  • Enfin, ajouter le beurre à 20 °C.
  • Laisser reposer en masse pendant 15 minutes puis former des boules de 120/140 g, disposer sur une plaque à pâtisserie et placer en cellule de levage à 26 °C pendant 3/4 heures.
  • Badigeonner de blancs d'œufs et saupoudrer de sésame noir.
  • Cuire 12 à 14 minutes à 200 °C.
  • Une fois refroidis, les couper en deux et garnir comme souhaité.

 

500 g Polentino de seigle gélatinisé 750 g Farine Type 1 Force 300/330 – Fermeté/Elasticité 0,5 285 g eau 280 g Levain naturel de seigle 2 g Levure de bière 90 g érythritol 150 g oeufs entiers 25 g sel 120 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
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