Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pan Meino

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 6 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G. Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc
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Autolyse

  • Préparer un empois avec la farine de maïs et l’eau (1), laisser refroidir.
  • Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Mélanger la crème, les jaunes d’oeufs, le malt et l’eau (2) puis pétrir 30 à 40 secondes, le temps nécessaire à l’absorption des liquides.
  • Couvrir d’un film plastique et laisser reposer 45 à 60 minutes.
125 g Farine de maïs 250 g eau (1) 1000 g farine de blé riche en gluten 200 g Crème selection 35% M.G. 190 g Jaune d'oeuf 2 g extrait de malt diastasique UP 4500/5000 275 g eau (2)
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1er pâton

  • Commencer le pétrissage en ajoutant au pâton en autolyse le sucre, le lait en poudre, le mascarpone en poudre et le levain-chef.
  • Pétrir jusqu’à obtenir une bonne élasticité.
  • Incorporer le mascarpone frais et corser la pâte.
  • Pétrir à nouveau pendant 15 à 17 minutes à 24-26°C.
  • Laisser le pâton lever 12 heures à 26°C jusqu’à atteindre environ 1,7 fois son volume initial (740 g de pâte dans un cylindre de 200 cl doit atteindre le bord).
  • Enduire de beurre et placer au froid à 4°C pendant 1 heure.
2030 g autolyse 250 g sucre 50 g lait en poudre 100 g mascarpone en poudre 230 g levain-chef 500 g Mascarpone frais
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Craquelin

  • Mettre tous les ingrédients secs dans un récipient adapté, mélanger et, dans l’intervalle, porter le beurre à 45°C.
  • Une fois le beurre fondu, verser avec l’eau et pétrir.
  • Étaler sur 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson, et mettre à cristalliser au réfrigérateur pendant 12 heures.
180 g Farine de maïs 180 g farine d'engrain 360 g sucre 290 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 50 g eau
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2ème pâton

  • 30 minutes avant que le premier pâton soit prêt, gélatiniser la farine de maïs avec de l’eau et laisser refroidir.
  • Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier, avec la farine et les jaunes d’oeufs, pétrir pendant 17 minutes jusqu’à détendre le réseau glutineux.
  • Dès que la pâte est élastique, ajouter le sucre, le miel et le lait en poudre.
  • Laisser tourner 5 minutes, puis verser la crème en filet avant d’incorporer le sel et enfin le beurre à 20 °C.
  • Une fois la pâte formée, verser les fruits mélangés aux pépites de chocolat et mettre dans un récipient adapté.
  • Placer 30 minutes au chaud à 32°C.
  • Diviser et mettre sur un support en bois, ou autre, pendant 10-15 minutes à température ambiante, puis bouler et disposer dans des moules en papier.
  • Laisser lever à 28°C, à un taux d’humidité de 75%, pendant 5 à 6 heures.
  • Une fois prêt à cuire, placer 15 minutes au froid, badigeonner la surface du Pan Meino de blancs d’oeufs et coller un disque de craquelin avec le sucre candi et saupoudrer de sucre glace.
  • Enfourner à 175°C et cuire pendant 50 minutes le Panettone de 1 kg (95°C à coeur).
300 g Farine de maïs 600 g eau 2970 g 1er pâton 250 g farine de blé riche en gluten 75 g Jaune d'oeuf 250 g sucre 250 g miel 155 g lait en poudre 125 g Crème selection 35% M.G. 23 g sel 150 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 800 g orange confite 300 g pépites de chocolat  QS blancs d'œufs  QS sucre glace  QS sucre candi
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Recette - Pan Meino
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