Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Panettone au chocolat

  • Une recette originale de Lluis Costa
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc
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Premier mélange

  • Placer tous ces ingrédients dans le pétrin pour bien développer le gluten.
  • Incorporer progressivement les jaunes d'œuf, l'eau puis le beurre
1,75 kg sucre poudre 1 kg Eau à 30° 2 kg levure fraîche 1,25 kg jaunes d'œufs 4 kg farine de grande force W380/400 1 kg jaunes d'œufs 500 g eau à 28 °C 2,5 kg Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc
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Pétrissage

  • 1re LEVÉE (pendant la nuit)
  • Utiliser le pétrin pour préparer un sirop avec une partie de l'eau à 30 ºC et le sucre.
  • Incorporer la levure mère en morceaux.
  • Ajouter la moitié des jaunes d'œuf
  • Ajouter la farine en une fois, bien pétrir pour activer le gluten.
  • Ajouter l'autre moitié des jaunes d'œuf et l'eau,
  • Enfin, ajouter le beurre et passer à la deuxième vitesse.
  • Avec les mains graissées au beurre, retirer la pâte du bol et placer dans un récipient en 
plastique.
  • Prendre un contenant de bonne capacité, car la pâte va tripler de volume.
  • Badigeonner la surface de beurre, faire une marque là où la pâte atteint les bords.
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Deuxième mélange

  • Mélanger la farine au mélange précédent au moins 5 minutes pour bien développer le gluten, puis ajouter la crème pâtissière et mélanger 5 minutes de plus.
1er mélange 1,5 kg farine W380/400
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Préparation

  • Placer le mélange précédent qui a fermenté pendant 12-14 heures dans le pétrin et dégazer.
  • Incorporer la farine et laisser une dizaine de minutes pour que la pâte prenne une texture homogène et élastique.
  • Ajouter la crème et laisser 5 minutes de plus pour bien lier la pâte.
  • Incorporer les œufs et laisser la pâte se lier progressivement. Important : incorporer les œufs progressivement.
  • Ajouter ensuite le sucre et le miel très progressivement.
  • Incorporer le sel et le beurre.
  • Enfin, ajouter le chocolat.
  • Laisser la pâte reposer en boule 1 heure.
  • Façonner des pâtons de 500 g et les placer dans des moules. Laisser fermenter 7 à 8 heures à 30 ºC.
  • Glacer les panettone avant d'enfourner.
  • Cuire à 150 ºC au four ventilé pendant 35 minutes.
  • Pour la pâte, il est important de piquer les panettones à la sortie du four et de les retourner pendant 3 heures pour qu'ils ne s'affaissent pas.

 

500 g crème pâtissière 450 g sucre 150 g miel 750 g jaunes d'œufs 200 g pâte d'orange 750 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 120 g sel 8000 g chocolat au lait Jivara Valhrona® 120 g cacao en poudre
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