Panettone d’Asti

Chauffer la farine et le Moscato afin d’obtenir une pâte d’amidon. Laisser refroidir, puis mélanger avec les autres ingrédients jusqu’à ce que la farine absorbe les liquides. Couvrir d’un linge et laisser reposer à 22°C pendant 90 à 120 minutes.

Une fois l’autolyse terminée, ajouter le levain et commencer à pétrir. Une fois bien mélangé, ajouter le sucre, puis incorporer progressivement les jaunes d’œufs en filet. Continuer à pétrir jusqu’à obtenir une bonne consistance (environ 9 à 10 minutes), puis ajouter le beurre. Laisser pousser dans un récipient à 25°C pendant 10 à 12 heures, jusqu’à ce que la pâte ait augmenté de 7 fois son volume (740 g de pâte dans un cylindre de 2L doit atteindre le bord). Réaliser la 2ème pâte.

Monter à la feuille le beurre, les jaunes d’œufs, le zeste de citron et la vanille. Couvrir et laisser reposer à 16°C pendant 12 heures.

Bien mélanger la première pâte et la farine dans le bol du mixeur. Ajouter la première partie des jaunes d'œufs, puis la pâte d’orange et le sucre inverti. Mélanger, puis ajouter le sucre et continuer à mélanger pendant 5 à 7 minutes. Verser progressivement la deuxième partie des jaunes d'œufs, le sel et la crème. Une fois bien mélangé, ajouter l'émulsion au beurre* préparée la veille. Enfin, ajouter un peu d'eau froide. Verser les cubes de gélatine et l’abricot confit et mélanger pendant 1 à 2 minutes. Laisser reposer la pâte dans un récipient pendant 1 heure à 32°C. Diviser la pâte, façonner des boules et laisser reposer sur des planches en bois (ou autre surface) pendant 10 à 15 minutes à température ambiante. Ensuite, façonner des boules à nouveau et les placer dans les moules. Laisser pousser à 32°C (75% d'humidité) pendant 5 à 6 heures. Avant cuisson, les mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis cuire à 175°C pendant 50 minutes pour un panettone d’un kg (la température interne doit atteindre 95°C).

Verser le Moscato dans une casserole et chauffer à 45°C. Mélanger la pectine avec le sucre (1) et l’ajouter au vin. Porter à ébullition, puis ajouter le sucre (2) et porter à nouveau à ébullition. Ajouter le glucose, porter à ébullition et cuire à 106°C. Enfin, ajouter la solution d’acide citrique.

Pré-cristalliser le chocolat gianduja et le beurre de cacao à 28°C, ajouter le beurre clarifié et les amaretti et laisser reposer à 16°C pendant 12 heures avant utilisation. Utiliser à 25°C quand le panettone est à 16°C.