Panettone Ma Sicile

Mélanger la crème avec les jaunes d’œufs et l’eau. Ajouter la farine et mélanger pendant 1 minute. Filmer et laisser reposer pendant 45 minutes. Ajouter le levain et commencer à pétrir. Incorporer le sucre, puis ajouter le beurre à 20 °C. Pétrir pendant 20 à 25 minutes. La température de la pâte devrait être aux alentours de 26-27 °C. Laisser pousser à 26 °C pendant 10 à 12 heures. La pâte devrait augmenter de 1,5 son volume d’origine (800 g de pâte dans un cylindre de 2 L devraient arriver au bord). Préparer la 2e pâte.

Pétrir la 1re pâte, la farine, l’eau et les jaunes d'œufs dans le bol du mixeur pendant 17 minutes. Ajouter les sucres et le miel et continuer à pétrir, puis ajouter le sel et la crème au filet. Après quelques minutes, incorporer l'émulsion au pesto en trois ajouts. Enfin, ajouter les tomates séchées, l’oignon et les pignons de pin et mélanger pendant 1 à 2 minutes. Laisser reposer la pâte dans un récipient pendant 30 minutes à 32-35°C. Diviser la pâte, façonner des boules et les déposer dans les moules. Laisser pousser à 28°C (75 % d'humidité) pendant 5 à 6 heures. Avant cuisson, les mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes, puis cuire à 175°C pendant 50 minutes pour un panettone d’un kg (la température interne doit atteindre 95°C).

Monter tous les ingrédients ensemble. 

Couper les tomates cerises en deux, mettre dans un saladier et assaisonner avec la première part d’huile d’olive, de sel et de poivre. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire au four à 200°C pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que les tomates aient foncé et soient légèrement desséchées. Hacher les tomates et réserver. Mettre les ingrédients restants – à part le fromage râpé et le cream cheese – dans un blender et mixer afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. Faire de même avec les tomates. Mélanger les deux préparations et ajouter le fromage râpé. Bien mélanger. Verser dans le bol du mixeur équipé de la feuille et monter le pesto avec le cream cheese.

Mélanger les ingrédients et étaler à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser cristalliser au réfrigérateur (4°C) pendant 14 à 16 heures.