Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Pangirella

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 35 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G. Beurre Express 82% M.G. - Plaque Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. Beurre Noisette 98% M.G.
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1er pâton - 17 h 30

  • Faire fondre les jaunes d'œufs et le sucre dans de l'eau chaude.
  • Ajouter la farine et le levain liquide naturel, puis pétrir environ 17 minutes, jusqu'à obtention d'une bonne élasticité.
  • Enfin, ajouter le beurre.
  • (Température de la pâte en fin de séance : 25 °C – 26 °C).
  • Laisser lever la pâte à 22 °C pendant 18 heures, jusqu'à 1,5 fois son volume initial.
  • Le lendemain matin, préparer le deuxième pâton.

 

100 g Jaune d'oeuf 108 g sucre 125 g eau 450 g Farine de froment Type 00 Force 360 - Fermeté/Élasticité 0,60 450 g Levain liquide naturel 125 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc
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2e pâton - 7 h 30

  • Dans un robot pâtissier, mélanger le premier pâton, les jaunes d'œufs et la farine jusqu'à obtention d'une pâte bien élastique.
  • Ajouter le sucre et, après avoir obtenu une pâte élastique, la crème, le sel et enfin les jaunes d'œufs.
  • Enfin, ajouter le beurre mélangé à la pulpe des gousses de vanille.
  • Laisser reposer une heure à 35 °C, dans des cercles individuels de 4 cm de haut et de 10 cm de diamètre.
1058 g Pré-pâte 250 g Farine de froment Type 00 Force 360 - Fermeté/Élasticité 0,60 450 g Levain liquide naturel 80 g Crème selection 35% M.G. 5 g Extrait de malt diastasique 6 000 UP 50 g Jaune d'oeuf 125 g sucre 6 g sel 90 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 2 gousses vanille
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Feuilletage

  • Abaisser la pâte en lui donnant la forme et la taille d'une plaque à pâtisserie.
  • Refroidir à 4 °C et abaisser avec 500 g de beurre, en effectuant trois plis de trois.
  •  Laisser reposer 15 à 20 minutes à 4 °C, abaisser à 2,5 mm d'épaisseur, puis étaler un mélange de Beurre Clarifié liquide Corman et de Beurre noisette Corman sur la surface.

 

500 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque 50 g Beurre clarifié liquide 99,9% M.G. 150 g Beurre Noisette 98% M.G.
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Finition et Cuisson

  • Saupoudrer la surface de sel de Maldon, de mandarine tardive de Ciaculli semi-confite et rouler.
  • Couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur, puis placer sur une plaque à pâtisserie et laisser lever 5 à 6 heures à 26 °C.
  • Enfourner et cuire 20 minutes à 175 °C.
sel de Maldon Mandarine tardive de Ciaculli semi-confite
Solutions créatives

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Recette - Pangirella
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