Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Patchwork Feuilleté Individuel

  • Une recette originale de Sébastien Léger
  • Recette calculée pour 55 pièces
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre Extra 82% M.G. - Plaque
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Pâte à croissant

  • Délayer la levure dans le lait froid.
  • Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
  • Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
  • Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
  • Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
835 g farine T55 (environ 11% de protéines) 835 g farine T45 (environ 14% de protéines) 65 g levure 860 g lait 30 g sel 200 g sucre 165 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 1000 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque
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Sucre aux agrumes

  • Mélanger ensemble tous les ingrédients.
150 g cassonade 5 g zeste de citron 100 g amandes effilées
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Finition

200 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc  QS sucre glace
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Façonnage et cuisson

  • Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe.
  • Donner un tour double puis un tour simple.
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  • Abaisser à 3 mm d’épaisseur.
  • Détailler des cubes de 1 cm.
  • Garnir les cercles beurrés de 70 g de cubes de pâte à croissant (ou chutes de pâte).
  • Faire pousser environ 2 h à 28°C.
  • Napper de beurre fondu le dessus de chaque patchwork et saupoudrer de sucre aux agrumes.
  • Cuire au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes environ.
  • Décercler, laisser refroidir et saupoudrer partiellement de sucre glace.
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