Boulanger-Pâtissier

Pâte à croissant

6 étapes de réalisation

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Beurre Noisette 98% M.G.

Beurre Extra 82% M.G. - Plaque

Confectionner une pâte avec tous les ingrédients.
Verser le liquide dans la levure et mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit délayée.
N’ajouter le sel que lorsque tous les ingrédients sont mélangés.
Mélanger les ingrédients à faible vitesse, pendant environ 5 minutes.
Ajouter le beurre noisette ou le beurre de laiterie et pétrir la pâte en 2ème vitesse jusqu’à obtention d’une masse homogène.
Faire en sorte que la pâte ne soit pas trop molle.
Pétrir 7 à 8 minutes.
Après le pétrissage, la température de la pâte doit être à 24 °C.
Si ce n’est pas le cas, continuer de pétrir jusqu’à atteindre cette température.
Après le pétrissage, recouvrir la pâte d’un film plastique et la laisser reposer 10 minutes.

1,770 kg farine forte 36 g sel 850 g d’eau / de lait 100 g sucre 40 g sucre inverti 90 g levure (+ 90 g de poudre de lait si vous utilisez de l’eau) 140 g Beurre Noisette 98% M.G. 26 g améliorant

Abaisser la pâte en un rectangle de 40 cm x 60 cm et la laisser reposer au moins 30 minutes au congélateur à -18 °C.
Toujours couvrir avec du film plastique.

Sortir la plaque de beurre du réfrigérateur en fonction du type de de beurre, entre 15 minutes pour le beurre de laiterie et 30 minutes pour la gamme extra. avant de la pré-laminer sur une épaisseur de 8 mm. La température idéale de travail est entre 17°C et 19°C.
Après avoir été pré-laminé à 8 mm, le beurre est suffisamment élastique pour être incorporé directement dans la pâte.

1 kg Beurre Extra 82% M.G. – Plaque 3,15 kg pâte à croissant

Commencer le tourage de la pâte en appliquant le beurre tempéré sur la moitié de la pâte. Replier celle-ci afin que le beurre en soit totalement recouvert.
Faire une incision sur les deux côtés de fermeture de la pâte. De cette manière, on peut détendre les tensions sur la pâte et le beurre se répartira mieux lors des tours.
Abaisser la pâte en différentes étapes. Faire en sorte que la pâte reste le plus rectangulaire possible. Abaisser la pâte à environ 8 mm d’épaisseur.
Replier la pâte en 4 (premier tour). Retourner la pâte, après l’avoir repliée, dans l’autre sens.L’abaisser par étape et la replier en 4, la marquer en y pratiquant 2 petits puits (deuxième tour).

Le plus beau feuilletage s’obtient en déroulant la pâte très froide à l’épaisseur souhaitée.
Ensuite, découper les croissants avec un couteau très affûté.
Vous êtes également libre de faire une découpe sur-mesure.
Dans ce cas, nous vous conseillons de faire 21 x 8 cm (3 mm d’épaisseur) pour des croissants classiques.
Pour réaliser des petits croissants, nous vous conseillons de faire 12 x 8 cm (2,5 mm d’épaisseur).

Faire pousser les croissants entre 95 et 100 minutes en chambre de pousse entre 26°C et 31°C en fonction du type de beurre utilisé pour le tourage.
Consultez votre fiche technique pour connaître la bonne température.
Le temps de pousse dépend du pourcentage de levure et de la température de la chambre de pousse.

Pâte à croissant

Réalisation de la pâte

Abaisse et repos de la pâte

Tempérer et abaisser le beurre

Méthode de tourage

Découper la pâte à croissant

Pousse

Pâte à croissant

Réalisation de la pâte

Abaisse et repos de la pâte

Tempérer et abaisser le beurre

Méthode de tourage

Découper la pâte à croissant

Pousse

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