Pâte feuilletée classique

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Les produits Corman utilisés pour la recette

Pour une conservation plus longue au congélateur : 20 g de vinaigre en guise d’antioxydant
Mélanger les morceaux de beurre à température ambiante, avec le sel et la farine à l’aide du batteur à crochet.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte uniforme sans grumeaux. Ajouter l’eau et mélanger brièvement (ne pas pétrir).

2 kg farine traditionnelle (teneur en protéines de moins de 10%) 30 g sel 760 g eau à 3 °C 600 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc

Abaisser la pâte en un rectangle de 40 cm x 60 cm et recouvrir d’un film plastique.
Laisser reposer jusqu’au lendemain à – 2°C, pour éviter que la pâte commence à lever.

Sortir la plaque de beurre du réfrigérateur 1 heure à l’avance en été et 1 heure et demi en hiver.
Abaisser le beurre à une épaisseur de 8 mm.
La température de travail idéale est de 17 °C à 19 °C.
Après avoir abaissé le beurre à 8 mm d’épaisseur, le beurre est suffisamment élastique pour être incorporé immédiatement dans la pâte.

1 kg Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 3,4 kg pâte feuilletée

JOUR 1 : Commencer le tourage de la pâte en appliquant le beurre tempéré sur la moitié de la pâte. Replier celle-ci afin que le beurre en soit totalement recouvert.
Faire une incision sur les deux côtés de fermeture de la pâte. De cette manière on peut détendre les tensions sur la pâte et le beurre se répartira mieux lors des tours.
Donner 4 tours simples et un tour double avec 1 heure de repos après chaque tour (le nombre de tours est à adapter selon le feuilletage souhaité).
Donner le dernier tour le lendemain
JOUR 2 : Donner 2 x (2 x 3) tours et laisser reposer au moins 1 heure entre chaque tour. Tourner la pâte d’un quart entre chaque tour. Garder la pâte, recouverte d’un film plastique, au réfrigérateur pendant la nuit.
JOUR 3 : Donner le dernier tour (1 x 4), puis laisser reposer. Après le dernier tour, dérouler la pâte à 60 cm de largeur et l’abaisser à 3,5 mm d’épaisseur.
Saupoudrer la pâte d’un peu de farine et la replier doucement afin de lui donner la taille d’une plaque de cuisson.
Recouvrir et laisser reposer et refroidir pendant 15-30 minutes. Après avoir laissé reposer, ré-ouvrir et abaisser la pâte à l’épaisseur finale.
En utilisant une étape intermédiaire, la pâte rétrécira moins et se travaillera mieux.
Il est important de ne pas avoir une trop grosse épaisseur finale car la pâte feuilletée se développera en hauteur, même si préalablement piquée au rouleau.

Réalisation de la pâte