Corman
  • Boulanger-Pâtissier

PETITS PAINS ANCHOIS-FROMAGE

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 48 personnes
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Crème selection 35% M.G. Beurre Extra 82% M.G. - Plaque Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc
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PÂTE À CROISSANT SALÉE

  • Préparer un poolish avec le lait, la farine (680g) et la levure (25g).
  • Laisser pousser à 22°C pendant 2 heures environ. Mettre dans le bol du mixeur avec les autres ingrédients (à l’exception du beurre) et pétrir pendant 11 minutes environ.
  • Laisser pousser à 24°C pendant 45 minutes, puis étaler aux dimensions d’une plaque de cuisson.
  • Mettre au froid une nuit à +0°C.
  • Le lendemain, enchâsser la plaque de beurre et laminer en donnant 1 tour double puis1 tour simple.
  • Mettre au réfrigérateur (4°C) pendant 20 minutes.
770 g lait entier 260 g parmesan râpé 55 g levure 1650 g Farine à croissant type 00 40 g sel fin 130 g tréhalose 55 g Extrait de malt diastasique 6 000 UP 130 oeufs 130 g Crème selection 35% M.G. 25 g levure 680 g Farine 00 Force 160 – Fermeté/Elasticité 0,35 1000 g Beurre Extra 82% M.G. – Plaque
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PÂTE À L’ENCRE DE SEICHE

  • Mélanger au crochet tous les ingrédients pendant 10 à 12 minutes.
  • Laisser pousser à 22°C pendant 45 minutes, puis donner 2 tours simples.
  • Mettre au froid une nuit à 0°C.
84 g eau 6 g sel 18 g sucre 200 g Farine à croissant type 00 16 g levure 2 g encre de seiche 30 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
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GARNITURE AUX ANCHOIS DE CANTABRIE

  • Tailler les légumes en brunoise et cuire au four à 165°C pendant 25 minutes.
  • Dans un blender, mixer le cream cheese, les anchois et la burrata afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
80 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel® 100 g anchois de Cantabrie 200 g Burrata 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 poivron jaune 2 carottes 2 courgettes
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MONTAGE

  • Laminer les deux morceaux de pâte, la blanche à 14 mm et la noire à 3 mm.
  • Déposer la pâte noire sur la blanche. Mettre au réfrigérateur, puis laminer à 15 mm d'épaisseur.
  • Découper des bandes de 10 mm de largeur et déposer le côté noir dans le sens de la longueur sur la pâte blanche.
  • Mettre au congélateur pendant 10 à 15 minutes, puis laminer à 2,8 mm d’épaisseur.
  • Détailler des disques de pâte de Ø14 cm et tapisser les moules hémisphériques en silicone.
  • Mettre un peu de garniture au centre et remplir de légumes. Laisser pousser à 26°C pendant 2 heures environ.
  • Cuire au four à 175°C pendant 20 minutes.
Solutions créatives

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Recette - PETITS PAINS ANCHOIS-FROMAGE
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