Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

Rose Pompadour

  • Recette calculée pour 20 pièces
  • 7 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Sculpture 30,2% M.G.
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Génoise

  • Monter les oeufs et le sucre tiédis à 40 °C ensemble jusqu’à refroidissement. Ajouter la farine tamisée.
  • Etaler sur une feuille cuisson (30 x 40 cm) et cuire à 180 °C pendant 10 mn.
  • Détailler des ronds de 6 cm de diamètre.
200 g œufs 125 g sucre 125 g farine
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Sirop passion

  • Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter la purée de fruit de la passion, laisser refroidir et imbiber la génoise.
  • Congeler.
50 g purée de fruit de la passion 70 g eau 40 g sucre
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Compotée de mangue

  • Faire bouillir le nappage blond avec le jus de citron vert et la purée de fruits de la passion, verser les dés de mangue et le zeste de citron vert, cuire 2 mn puis ajouter la masse gélatine.
  • Verser 25 g de compotée de mangue dans des sphères de 4 cm de diamètre et verser le reste sur la feuille de génoise imbibée avec le sirop du fruit de la passion.
  • Congeler et tailler des ronds de 5 cm de diamètre.
375 g nappage blond 10 g jus de citron vert 40 g purée de fruit de la passion 105 g masse gélatine 500 g mangue en dés 1 zestes de citron vert 5 g sirop de fruit de la passion
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Crème diplomate

  • Détendre la crème pâtissière, incorporer la vanille en poudre, la masse gélatine puis les 500 g de Sculpture préalablement montés jusqu’à obtention d’une texture bec d’oiseau.
300 g crème pâtissière 500 g Sculpture 30,2% M.G. 2 g poudre de vanille 56 g masse gélatine
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Décor Sculpture

  • Monter ensemble jusqu’à obtention d’une texture bec d’oiseau.
500 g Sculpture 30,2% M.G. 40 g sucre
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Effet velours blanc

  • Fondre le beurre de cacao et la couverture blanche, mélanger l’ensemble.
400 g beurre de cacao 600 g couverture blanche
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Dressage

  • Dresser 25 à 30 g de crème diplomate dans les moules Flexipan® ref1331 K50. Insérer les ronds de génoise avec la compotée de mangue et lisser. Congeler. Démouler et passer au velours blanc.
  • Disposer un dôme de compotée de mangue sur une rondelle de chocolat blanc de 5 cm de diamètre. Piquer un cure-dent pour maintenir les deux ensemble puis faire une rose avec une poche de Sculpture sucré et une douille à pétale.
  • Disposer sur les petits gâteaux quelques pétales d’or ou d’argent.
10 velours blanc 20 rondelles de chocolat blanc 5 cm de diamètre 2 pétales d’or ou d’argent
Solutions créatives

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Recette - Rose Pompadour
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