Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Sablé breton framboise pistache

  • Une recette originale de Rony Parijs
  • 3 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Pâte sablée

  • Laisser le beurre ramollir à température ambiante.
  • Mélanger le beurre ramolli avec le sucre et la vanille pour obtenir une pâte lisse.
  • Mélanger la farine avec la levure et le sel, puis l'incorporer à la pâte.
  • Enfin, ajouter les jaunes d'œuf et mélanger brièvement.
  • Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler à une épaisseur de 7 mm.
  • Laisser durcir au réfrigérateur pendant quelques heures.
  • Découper des cercles dans la taille des cercles dans lesquels vous les ferez cuire.
  • Faire cuire à 180 °C jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée.
  • Laisser refroidir dans les cercles.
  • Lorsqu'ils sont encore tièdes, retirer les cercles.
  • Laisser les refroidir complètement avant de les décorer avec la crème au mascarpone et les fruits frais.
Astuce Corman

Petits sablés : cuire 9 minutes Tartelettes : cuire 11 minutes Grandes tartes : cuire 13 minutes

165 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 145 g sucre 4 g sel 1/2 gousses de vanille 75 g jaunes d'œufs 225 g farine 7 g levure chimique
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Crème mascarpone à la pistache

  • Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille.
  • Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre en ruban.
  • Mélanger les deux et chauffer à 83 °C.
  • Faire fondre la masse gélatine et l'ajouter.
  • Incorporer la pâte de pistache.
  • Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Laisser refroidir et reposer pendant 12 heures.
  • Après le repos, bien fouetter la masse.
  • Ajouter le mascarpone et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
  • Masse gélatine = mélanger 100 g de gélatine de poisson en poudre, 200 BLOOM, avec 600 g d'eau froide. Laisser reposer 60 minutes, puis chauffer le tout. Laisser durcir jusqu'à l'obtention d'une masse solide. Prélever la quantité nécessaire et la faire fondre avant de l'incorporer dans un dessert.
Astuce Corman

Se conserve/recouvert/pendant une semaine à 3 °C au réfrigérateur.

560 g Crème selection 35% M.G. 1 gousses de vanille 150 g jaunes d'œufs 110 g sucre en poudre 55 g masse gélatine 75 g pâte de pistache 250 g mascarpone
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Montage

  • Laisser refroidir complètement les Sablé Bretons.
  • Appliquer une couche de la crème au milieu des tartelettes en restant à 1,5 à 2 cm du bord.
  • Appliquer les framboises sur la crème.
  • Assurez-vous qu'elles sont bien autour des tartelettes pour un bel aspect.
  • Enfin, remplir l'intérieur des tartelettes.
Solutions créatives

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