Saint bonnet

• Ramollir le beurre à 25 °C.
• Ajouter le sucre glace et l'œuf dans un robot pâtissier équipé d'un batteur plat.
• Mélanger sans ajouter de bulles d’air.
• Ajouter l’amaretti réduits en poudre.
• Lier le tout avec la première quantité de farine.
• Terminer la pâte avec le restant de farine et le cacao en poudre.
• Conserver au réfrigérateur à 4 °C pendant au moins 3 heures, puis étaler sur 2,5 mm d'épaisseur env. 850 g par feuille de 60 x 40 cm.
• Peser séparément tous les ingrédients.
• Cuire au four ventilé à 160 °C, vanne ouverte.
• Le temps de cuisson variera selon les dimensions, la hauteur, la forme et le type de four utilisé.

Remarque : pour ne pas détremper les fonds, il est conseillé de les imperméabiliser une fois refroidis avec du beurre de cacao fondu à 55 °C ou micronisé à la sortie du four.

• Caraméliser le sucre et stopper la cuisson avec la crème chaude.
• Ajouter progressivement le jaune d'œuf et porter à 82 °C tout en continuant à mélanger.
• Retirer du feu et verser sur le chocolat noir et l’amaretti réduits en poudre. À 40-45 °C, incorporer la crème à demi montée.

• Battre la purée de pêches, les blancs d'œuf, le miel et le sucre.
• Une fois le mélange à demi monté, ajouter les jaunes d'œuf et terminer de monter la crème.
• Ajouter à la main la farine tamisée avec la levure et enfin le yaourt avec les pêches, le zeste et le beurre liquide.
• Étendre sur une toile de cuisson Silpat ou Flexipan de 59 x 39 cm.
• Enfourner et cuire à 220 °C pendant 8 minutes.

• Faire fondre le sucre dans une casserole non adhésive, ajouter le beurre en morceaux, puis les pêches coupées en dés.
• Faire sauter les pêches jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

• Chauffer le citron et la purée de pêches à 45 °C, ajouter la gélatine et mélanger à la meringue italienne.
• Enfin, ajouter la crème Sublime montée et mélanger soigneusement.

• Chauffer les blancs d'œufs et le sucre à 65 °C, placer dans le robot pâtissier muni d'un fouet et battre jusqu'à refroidissement.

• Pour la préparation de ces portions individuelles, il est nécessaire d'avoir des moules en silicone.
• Dresser la mousse à la pêche dans le moule et recouvrir d'une couche du gâteau à la pêche plus petit que le moule afin qu'il soit invisible une fois démoulé.
• Surgeler.
• Lors du montage, verser environ 35 g de mousse au chocolat sur la tarte sablée (la quantité varie selon la taille des tartelettes), découper un disque ou un carré de gâteau de pêche et égaliser aux bords de la tartelette.
• Placer en cellule de refroidissement rapide à 4 °C.
• Démouler la mousse à la pêche et saupoudrer de spray velours jaune.
• Verser sur la tartellette et décorer.