Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Tartelette Frangipane et framboise

  • Une recette originale de Lluis Costa
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre de laiterie 82% M.G. - Bloc Beurre Express 82% M.G. - Plaque Beurre Noisette 98% M.G. Crème selection 35% M.G.
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Recette du croissant

  • Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
  • Les liquides doivent être à une température maximale de 4 ºC.
  • Lorsque la pâte est presque prête, incorporer le beurre coupé en dés.
  • Une fois la pâte bien pétrie, l'étaler sur une plaque de 60×40 cm et congeler.
  • Sortir la pâte congelée et à une température de -3 ºC (lorsqu'elle commence à être élastique), laminer et enchâsser le beurre préalablement aplati au rouleau.
  • Étaler sur les 2/3 du pâton et faire un pli simple (diviser la pâte en 3 parties puis les superposer l'une sur l'autre).
  • Laminer à nouveau et faire un triple pli (diviser la pâte en 5 parties puis les superposer l'une sur l'autre), en veillant à ce que le pâton occupe toute la plaque.
  • Placer au réfrigérateur 3 heures.
  • Sortir du réfrigérateur et laminer sur 4 millimètres d'épaisseur.
  • À l'aide d'un couteau, couper les croissants et les remettre sur la plaque.
  • Laisser reposer 3 heures pour les laisser refroidir.
  • Rouler les croissants badigeonnés de dorure et congeler.
  • Faire pousser les croissants à une température de 28 ºC, 85 % d'humidité, pendant 4 heures. Important : vaporiser les croissants toutes les 30 minutes pour éviter qu'ils ne craquèlent.
  • Avant d'enfourner, badigeonner les croissants de dorure.
  • Cuire à 170 ºC au four ventilé ou à 195 ºC au four traditionnel 15 minutes vanne fermée, puis 5 minutes vanne ouverte.
3 kg farine de force W340/W400 (type 0 ou 00) 1500 g eau minérale 500 g Levain naturel (levain chef) 50 g levure 325 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc 325 g sucre 250 g lait 30 g miel 62 g S500 Kimo 75 g sel 1 kg Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Garnissage de la tartelette : Frangipane

  • Ajouter le sucre au beurre en pommade et monter légèrement.
  • Ajouter les œufs un par un, et enfin la poudre de noisettes.
  • Recette de la frangipane : 2/3 de crème d'amandes + 1/3 de crème pâtissière, bien que certains n'ajoutent pas de crème pâtissière.
  • Étaler en une fine pâte feuilletée de 2 mm.
  • Découper une bande de 5 cm de large sur 15 cm de long.
  • Graisser avec du beurre 2 cercles inoxydables de 7 et 8 centimètres.
  • Centrer un cercle de 8 cm de diamètre sur la pâte, placer à l'intérieur un autre cercle de 7 cm de diamètre ; de cette façon la pâte ne gonflera pas trop durant la cuisson.
  • Laisser à température ambiante pendant 1 heure à 25 ºC avant d'enfourner à 170 ºC pendant 10 minutes.
  • Sortir du four et retirer très délicatement le cercle intérieur, remplir le moule de frangipane jusqu'à moitié et cuire 30 minutes.
125 g noisettes en poudre 125 g sucre 125 g Beurre Noisette 98% M.G. 150 g œufs QS cassonade
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Finition de la tartelette : Crème pâtissière

  • Porter à ébullition le lait, la crème mélangée avec l’extrait de vanille, le zeste de citron, les bâtons de cannelle et les sucres.
  • Laisser infuser 2 min, puis filtrer.
  • Pendant ce temps, mélanger les jaunes et la fécule de maïs.
  • Ajouter le mélange précédent et porter à ébullition.
200 g Crème selection 35% M.G. 400 g jaunes d'œufs 156 g maïzena 2 zestes citron 2 bâtons cannelle 8 g extrait de vanille 100 g sucre inverti 350 g sucre 1568 g lait 120 g Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc
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Finition

  • Étaler la crème pâtissière, saupoudrer légèrement de cassonade et caraméliser la surface à l'aide d'un chalumeau.
  • Décorer de framboises.
Solutions créatives

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