Découvrez les astuces Corman Les basiques de la pâte feuilletée

Pour les viennoiseries autres que les croissants, vous pouvez utiliser une farine avec une teneur en protéines de 12,5%.

La différence au niveau du tourage se note dans la structure, mais aussi dans l’expérience gustative du croissant. Adaptez le nombre de tours en fonction des goûts de votre clientèle. Il faut tester et comparer ! N’utilisez pas de farine lors du tourage, mais seulement en petite quantité au moment de l’abaisse. L’utilisation de la farine entre les tours risquerait d’endommager la structure.

Il n’est pas recommandé de faire plus de 3 x 3 tours pour des croissants. Un exemple : 2 x 3 et 1 x 4 tours = 36 couches de beurre ce qui convient uniquement aux viennoiseries à la crème à cause des très petites alvéoles.

2 X 4 méthode traditionnelle est parfaite pour les croissants. La méthode 2 x 4 - 3 x 4 est celle que le Chef Rony vous conseille pour plier la pâte. Parfait pour les croissants, c'est aussi la méthode de laminage la plus facile. La méthode 3 x 3 est parfaite pour les pâtisseries et croissants avec une texture serrée.

Tranchez le côté le plus épais après chaque pli, et pas seulement au début. Le fait de trancher les côtés permet à la pâte de s’ouvrir et d’obtenir la même quantité de couches à l’extérieur.