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Découvrez les astuces Corman La route des Panettones

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Le Panettone, cette gourmandise d’origine italienne habituellement consommée en période de fêtes de fin d’année, est devenu ces dernières années une recette tendance et qui s’exporte bien au-delà des frontières de la péninsule et peut se consommer toute l’année.

Tout au long de ce périple, le Chef Giambattista Montanari, le Maestro du Panettone, vous guide à travers les fondamentaux de cette recette qu’il maîtrise à la perfection et vous dévoile ses conseils et astuces. Tout en vous faisant découvrir son pays, le Chef vous partage ses recettes de déclinaisons créatives aux garnitures sucrées et salées à chaque étape du voyage.

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Les déclinaisons de Panettones
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Côme

Pan Meino

  • Type de Panettone : Panettone sucré

  • Recette : Panettone aux dés d’orange confite et pépites de chocolat

  • Astuce du Chef : Pour travailler la farine de maïs, il est conseillé d\'utiliser le procédé de la prégélatinisation en la faisant cuire au feu comme pour une pâte à choux.

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Trévise

Panettone de trevisano

  • Type de Panettone : Panettone salé

  • Recette : Panettone au prosciutto, à la chicorée Rouge de Trévise et au parmesan

  • Astuce du Chef : Réaliser une première autolyse avec de la crème donne une note fondante à la pâte.

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Turin

Panettone glassato

  • Type de Panettone : Panettone sucré

  • Recette : Panettone à l’ananas, baies rouges et baies de genièvre

  • Astuce du Chef : Pour rendre le glaçage chocolat plus fluide, il est recommandé d’ajouter 10% d’huile de colza et de l’utiliser à une température maximale de 30°C.

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Milan

Panettone milano

  • Type de Panettone : Panettone traditionnel

  • Recette : Panettone aux raisins secs et agrumes confits

  • Astuce du Chef : Pour bien incorporer les raisins secs, il suffit de les tremper dans de l’eau froide pendant environ 2 heures, en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Les raisins secs seront ainsi bien réhydratés et n’absorberont pas l’humidité du Panettone.

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Bologne

Panettone opalys

  • Type de Panettone : Panettone sucré

  • Recette : Panettone au chocolat blanc et fruit de la passion

  • Astuce du Chef : Pour obtenir une finition extérieure croquante, qui préserve le moelleux de l’intérieur du Panettone plus longtemps, il vous suffit de réaliser un craquelin comme sur les choux !

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Lecce

Panettone Oro Di Puglia

  • Type de Panettone : Panettone salé

  • Recette : Panettone au Caciocavallo, olives et tomates séchées

  • Astuce du Chef : Utiliser de la farine de pois chiches noirs va donner une saveur rustique très caractéristique à votre Panettone.

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À l'origine de ces recettes

Giambattista Montanari

Chef pâtissier, formateur et démonstrateur au sein de La Maison de l’Excellence Savencia®, membre de l’AMPI (l’Académie des Maîtres Pâtissiers Italiens) et membre du Club Richemont Italia et de la MLM (l’Académie des Maîtres du levain-chef et du Panettone italien), le Chef Giambattista Montanari est avant tout connu pour son expertise et sa maîtrise du Panettone.

De sa passion du levain-chef et de son savoir-faire, sont nés deux livres sur le levain-chef. Le premier a été récompensé en 2016 du titre de meilleur livre professionnel au monde.

Giambattista Montanari, le Maestro du Panettone

Réussir sa recette de Panettone

Les conseils du Chef

La réussite de la recette du Panettone dépend en partie du levain-chef et de sa bonne gestion. Travailler avec un levain-chef requiert patience, précision et passion. Une fois créé et monté en puissance, il faut le contrôler et le surveiller constamment pour qu’il conserve sa puissance dans le temps.

Retrouvez toutes les recettes et astuces dans un livret spécialement conçu pour répondre à vos besoins ! De la confection du levain-chef à la sélection du beurre, le Chef vous donne toutes les clefs pour que la confection des Panettones n’ait plus de secrets pour vous.

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Les produits Corman
Un savoir-faire unique et innovant

Pour confectionner un bon Panettone, un bon beurre est essentiel. Grâce à une sélection rigoureuse de matières premières de grande qualité, le beurre Corman garantit le moelleux de la pâte, la conservation et la diffusion des arômes dans la préparation. C’est à son expertise que Corman doit ses beurres d’exception. Des beurres qui se distinguent par leur performance, praticité et goût adaptés aux usages et attentes des professionnels.

Découvrir la marque
Retrouvez la gamme utilisée dans les recettes du Chef
Beurre de laiterie 82% M.G. – Bloc

Un beurre de tradition au goût typé et facile à travailler
Crème selection 35% M.G.

Recommandée par les Grands Maîtres Pâtissiers
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