Maîtrisez votre pâte à brioche !

Couper le beurre en cubes.

Utiliser des ingrédients froids pour faciliter le travail.

Pétrir les farines, la levure, le sel, le sucre avec les œufs et le lait pendant 5 minutes en vitesse 1.

Pétrir en vitesse 2 pendant 12 à 15 minutes.

Incorporer le beurre en petits cubes et pétrir en vitesse 1. Passer en vitesse 3-4 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, en cornant tout au long du pétrissage.

En fin de pétrissage, effectuer un contrôle de la température qui doit se situer entre 24 et 25°C.

Effectuer un contrôle du réseau de gluten.

Bouler et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Détailler la pâte à brioche en morceaux de 100 g.

Allonger à 30 cm et façonner les boudins de pâtes.

Laisser reposer à 4°C pendant 30 minutes, pour la rétractation. Allonger une deuxième fois.

Utiliser trois boudins de pâte allongés.

Souder les extrémités.

Façonner en tresse à trois branches.

Placer dans des moules et disposer en chambre de pousse à 22°C pendant 5 heures environ.

Dorer les brioches tressées avec un mélange de jaunes d’œufs, de lait et de crème.

Saupoudrer de sucre grain.

Cuire au four ventilé à 145°C pendant 20 minutes environ.