Maîtrisez votre pâte feuilletée !

Sabler les farines, le beurre et le sel pendant environ 5 minutes.

Ajouter l’eau et le vinaigre en filet et mélanger brièvement.

Former un rectangle, filmer et laisser reposer une nuit à 4°C.

Sortir la plaque du réfrigérateur 15 minutes avant le tourage. Fleurer et laminer.

La texture à la fois ferme et plastique du beurre facilite le tourage.

Étaler la détrempe jusqu’à deux fois la largeur du beurre.

Enchasser le beurre dans la détrempe.

Inciser les deux côtés de fermeture du pâton pour que le beurre se répartisse bien.

Tourner d’un quart de tour et commencer le tour simple.

Abaisser le pâton jusqu’à trois fois la taille initiale.

Plier en trois pour réaliser un tour simple en rabattant un côté puis l’autre.

Tourner d’un quart de tour.

Abaisser et répéter l’opération cinq fois, en respectant un temps de repos de 30 minutes au réfrigérateur tous les deux tours. Laisser reposer une nuit à 4°C.

Abaisser le feuilletage à 2.5 mm d’épaisseur.

Détailler des chaussons avec un emporte-pièce.

Humidifier les bords des chaussons avec un pinceau.

Garnir de compote de pommes et refermer délicatement du bout des doigts, en chassant l’air.

Souder les bords, laisser reposer à 4°C pendant 30 minutes, puis retourner les chaussons du côté plat.

Dorer deux fois en évitant de faire couler la dorure sur les feuillets. Laisser reposer 20 minutes à 4°C entre les deux dorures.

Rayer les chaussons selon vos préférences, en n’oubliant pas de les piquer avant cuisson.

Préchauffer le four ventilé à 170°C et enfourner pendant 35 mn.