Maîtrisez votre pâte levée feuilletée !

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre, la levure et le lait dans la cuve d’un batteur.

Pétrir en vitesse 1 pendant 5 minutes, puis en vitesse 2 pendant 8 minutes.

En fin de pétrissage, effectuer un contrôle de la température, qui doit se situer entre 24 et 25°C.

Effectuer un contrôle du réseau de gluten.

Bouler la pâte, entailler puis laisser pointer pendant une heure.

Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Sortir la plaque de beurre du réfrigérateur 15 minutes avant le tourage.

Fleurer et laminer. La texture à la fois ferme et plastique du beurre facilite le tourage.

Enchâsser le beurre dans la détrempe et le laisser dépasser de 0.5 à 1 cm pour qu’il soit bien réparti.

Faire une incision sur les deux côtés de fermeture du pâton et réaliser un quart de tour.

Abaisser.

Réaliser un tour double en rabattant d’abord les extrémités vers le centre.

Plier l’ensemble en deux pour finir le tour double. Tourner d’un quart de tour.

Répéter l’incision et abaisser.

Plier en trois pour réaliser un tour simple.

Laisser reposer à 4°C pendant 30 minutes. Puis réaliser un autre quart de tour.

Répéter l’incision.

Déposer et coller une deuxième détrempe abaissée sur le pâton touré.

Retourner entièrement le pâton, puis abaisser à 3 mm.

Couper les bords du pâton dans le sens de la longueur pour des produits bien réguliers.

Pour réaliser des croissants, détailler des triangles de 30 cm de hauteur sur 9 cm de largeur.

Étirer légèrement les triangles et les rouler en partant de la base.

Appuyer légèrement sur la pointe du triangle pour refermer le croissant.

Pour réaliser des pains au chocolat, détailler des bandes de 18 cm dans la largeur du pâton, puis des rectangles de 8,5 cm.

Rouler la pâte avec deux bâtons de chocolat en faisant en sorte que la clé soit située sur le dessous.

Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement pendant 2 heures à 27°C.

Dorer les produits avec un mélange de jaunes d’œufs, de lait et de crème.

Préchauffer le four ventilé à 190°C. Cuire les croissants à 170°C pendant 17 minutes environ et les pains au chocolat pendant 18 minutes.