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Pâte levée feuilletée

Pour aller plus loin, réalisez des nœuds !

Ingrédients

960 g farine T55 960 g farine T45 35g sel 230 g sucre 75 g levure fraîche 190 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 990 g lait 1 kg Beurre de laiterie 82% M.G. – Plaque

Le secret du Chef

Beurre de laiterie 82% M.G. - Plaque

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Le tutoriel pas à pas

1

Tourage

Commencer par réaliser une pâte levée feuilletée classique.
Laisser reposer à 4°C pendant 30 minutes.
Déposer une pâte cacao abaissée à 2,5mm sur le pâton déjà touré.
Abaisser à 4mm et couper en deux.
Humidifier avec de l’eau, les superposer, puis mettre au réfrigérateur.

2

Détaillage & façonnage

Détailler des bandes de 2 par 23 cm.
Nouer une bande de pâte et disposer dans un cercle beurré de 7.5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement.

3

Pousse

Mettre les produits en chambre de pousse pendant 2h, à 27°C.

4

Dorure

Dorer les produits avec un mélange de jaunes d’œufs, de lait et de crème.

5

Cuisson

Préchauffer le four ventilé à 190°C.
Cuire les nœuds à 170°C pendant 17 minutes environ.
À la sortie du four, les napper avec le sirop d’érable et laisser refroidir.