Focus pasticceria salata: il panettone gastronomico

Il panettone gastronomico, bello da vedere e goloso da mangiare, è ormai un must delle feste. Ideale nei buffet come aperitivo, si può farcire in diversi modi ed è sempre apprezzato. Giambattista Montanari e Carlo Pavesi ci propongono la loro versione “invernale”: aromatizzato alla castagna con leggere note di rosmarino. 

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.

CATERING MODERNO: PANETTONE GASTRONOMICO CASTAGNA E ROSMARINO

Il panettone gastronomico, bello da vedere e goloso da mangiare, è ormai un must delle feste. Ideale nei buffet come aperitivo, si può farcire in diversi modi ed è sempre apprezzato. Questo grande lievitato, sfizioso e contemporaneo, aromatizzato alla castagna e con leggere note di rosmarino si sposa perfettamente con variegate farciture.

PANETTONE GASTRONOMICO CASTAGNA E ROSMARINO

Dosi per 2 panettoni in pirottino da 1 Kg  (900 g di pasta per pirottino)

per il poolish

• farina W 320/350 p/l 0,55 – g 400
• lievito di birra – g 20
• latte – g 450

Con un mixer ad immersione, sciogliere latte e lievito; poi mettere il composto in una planetaria attrezzata con la foglia, unire la farina e fare un poolish. Lasciare lievitare a 22 °C per 100/120 minuti, comunque fino ad implosione del poolish stesso.

per l’impasto

• farina W 320/350 p/l 0,55 g 400
• farina di castagne g 200
• estratto di malto diastasico 6000 up g 20
• zucchero g 20
• sale g 20
• uova g 185
• rosmarino fresco g 10
• Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g. g 162

Impastare bene il poolish con il resto degli ingredienti, poi lasciare riposare per 30 minuti. Mettere nei pirottini e lasciare lievitare finché avranno raggiunto il bordo. Cuocere a 180 °C per 50 minuti (pezzatura da 1 Kg).

Lo sapevi che?

– L’utilizzo del Burro Chiarificato Liquido – grazie al basso punto di fusione e ad un maggiore contenuto di acidi grassi oleici – garantisce un prodotto finito molto morbido, soffice e scioglievole al palato.

– Per un sapore ancora più goloso e per esaltare il gusto della castagna, si consiglia di sostituire una parte del Burro Chiarificato Liquido con il Burro Corman Noisette (almeno il 40%).

IDEE PER LA FARCITURA

Sono molte le farciture che si sposano con questo panettone alla castagna e rosmarino:
 

• Salumi, si consiglia di spalmare uno strato di burro aromatizzato (Burro di Latteria Corman, salsa Worchester, senape, sale e pepe) e farcire i vari strati con salumi diversi, come coppa, salame, prosciutto crudo e cotto, finocchiona…
• Verdure grigliate (spalmare sempre con burro aromatizzato o creme di vario tipo)
• Cream cheese e salmone
• Mousse a base di formaggio 
• Formaggi e miele

Photo credits: Carlo Casella