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España Corman, in collaborazione con la società GpStudios, che dal 2001 si occupa di consulenza strategica e formazione per il settore food service, condivide alcuni consigli per gestire in modo efficace e profittevole la tua attività, approfondendo il tema del calcolo del food cost: nuove idee e spunti sotto l’insegna del progetto Better Together – Training.
Cos’è e come si calcola il food cost
Oggi, più che mai, per gestire in modo ottimale un’attività di pasticceria o panificazione, non conta solo saper lavorare bene e realizzare ottimi prodotti, ma si deve guidare la propria attività con metodo, monitorando costantemente costi e guadagni, per assicurarsi una corretta marginalità. Una delle voci di spesa principali è quella delle materie prime utilizzate, quindi è necessario conoscere con precisione il food cost di ciascun prodotto in gamma.
Per “calcolo del food cost” si intende la somma di tutti i costi relativi alle materie prime utilizzate per la produzione di un determinato prodotto: dagli ingredienti alle decorazioni. Per poter utilizzare questo strumento, è necessario redigere una scheda ricetta per ogni prodotto dell’offerta, assegnando un valore quantitativo ed il costo di acquisto di ogni ingrediente e quindi della ricetta in generale. Una volta sommati i costi, il totale andrà diviso per il numero di pezzi prodotti, in modo da poter ottenere il cosiddetto “food cost unitario”.
Un esempio di calcolo del food cost: il croissant
Facciamo un esempio per chiarire il meccanismo. Di seguito la tabella semplificata per il calcolo del food cost dei croissant vuoto (lasciando da parte il costo delle farciture, che cambieranno a seconda della propria offerta):
Il prezzo che vediamo indicato come “costo totale ricetta” non è però quello definitivo: infatti, non basta calcolare la somma della spesa per gli ingredienti e dividerla per il numero dei prodotti; bisogna anche considerare che alcuni prodotti, come i croissant, hanno una certa quantità di scarto (che si aggira intorno al 10% del peso dell’impasto) e che altri, come ad esempio i bignè, subiscono un calo peso nella preparazione del polentino e poi in cottura. Non possiamo calcolare i costi senza sapere con esattezza quanti pezzi o quanti kg di prodotto finito si otterranno.
Ecco, ad esempio, il calcolo dello scarto dei croissant:
E di seguito la variazione di peso in cottura dei bignè:
Infine, bisognerà effettuare gli ultimi calcoli per capire il food cost della ricetta e la rendita del prodotto.
Accorgimenti per un corretto calcolo del food cost
Ecco alcune regole per un corretto calcolo del food cost:
- non esiste l’indicazione “q.b.”: bisogna stimare la quantità di ciascun ingrediente in ricetta;
- si deve considerare qualsiasi ingrediente, comprese decorazioni e farciture;
- non bisogna dimenticare di considerare la quantità di scarto o, per esempio, prodotti bruciati o non idonei alla vendita;
- infine, nel calcolo finale va considerato il calo peso dovuto alla lavorazione o cottura. Il calcolo finale va quindi fatto sul peso del prodotto finito ottenuto.
Nota: alcuni scarti potrebbero essere utilizzati per altre ricette, andando a diminuire il food cost di altri prodotti nell’offerta. Qualche esempio? Lasciati ispirare dalle nostre ricette #zerosprechi legate al pilastro Better Together – Efficiency.
Perchè il food cost è importante?
Conoscere i costi sostenuti per la realizzazione di ogni preparazione permette di calcolare il giusto prezzo di vendita, ma anche di ottimizzare ogni ricetta.
Matteo Bongiorno, F&B Manager, Consulente e Formatore di GPStudios spiega che il food cost è uno degli indicatori principali per una gestione profittevole di un’attività (come abbiamo sottolineato anche nell’episodio 4 del nostro podcast); infatti, questo strumento permette di:
- facilitare la standardizzazione del lavoro in laboratorio;
- migliorare la programmazione delle produzioni;
- ottimizzare il magazzino e limitare gli sprechi;
- pianificare gli acquisti per ottenere migliori condizioni dai fornitori;
- progettare strategie di menu engineering, per costruire un’offerta attrattiva e profittevole;
- sviluppare strategie di prezzo.
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Come ottimizzare la propria offerta?
Per ridurre i costi, è importante, prima di tutto, gestire al meglio la produzione e l’organizzazione del lavoro per ridurre il full cost, ossia il costo che comprende, oltre al calcolo del food cost, tutti gli altri costi che sostieni per la tua attività. Scopri di più nel nostro articolo dedicato.
Scopri tutti gli articoli per una gestione efficiente e profittevole della tua attività:
Corman Better Together
I professionisti della Pasticceria e Panificazione, oggi più che mai, hanno necessità di essere aggiornati, migliorare e accrescere le proprie conoscenze e competenze, non solo come Artigiani, ma anche come Imprenditori e Manager, per gestire in modo sempre più efficiente, sostenibile e profittevole la propria attività. Corman, da sempre animata da un forte impegno nell’affiancare e supportare gli Artigiani, presenta Better Together, un percorso per migliorare insieme agli Artigiani, perché solo insieme si può fare la differenza, che si basa su 4 importanti pilastri: efficienza, formazione, pianeta e persone.
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