Uomo vs macchina: la tecnologia in pasticceria e panificazione

L’avanzamento tecnologico ha portato il lavoro dei professionisti del food service quali pasticceri, panificatori e, di conseguenza, anche gli stessi imprenditori, a cambiare metodo di lavoro. Dagli abbattitori alle impastatrici, dalle laminatrici ai macchinari refrigeranti, la tecnologia oggi ha un ruolo estremamente importante in pasticceria e nella panificazione: per contenere i costi, per ridurre i tempi, per aumentare i margini e per permettere di lavorare meno ma meglio, pianificando la produzione e riducendo al contempo gli sprechi. Aspetti che abbiamo anche toccato tangenzialmente anche nell’episodio 3 del nostro podcast.

Se analizzando i costi nel tuo laboratorio ti rendessi conto che le utenze incidono per una percentuale particolarmente alta sul tuo fatturato, allora potresti lavorare su più fronti, partendo dal valutare di investire in nuove attrezzature all’avanguardia che garantiscano una maggiore efficienza in termini di consumi.  La scelta di acquistare un nuovo macchinario deve essere vissuta come un investimento che, grazie ai benefici che porterà, potrà essere ammortizzato velocemente.

Tra i primi macchinari da valutare in un laboratorio di pasticceria o panificazione, senza dubbio, ci sono i forni, i conservatori positivi e negativi, gli abbattitori… che sono anche quelli che consumano maggiore energia e le cui performance influiscono molto sulla qualità dei prodotti finiti. Il risparmio può variare a seconda delle caratteristiche tecniche dei macchinari, della modalità di appropriazione tramite acquisto diretto, noleggio o leasing. Si consiglia inoltre di verificare se siano disponibili eventuali finanziamenti a fondo perduto rivolti alle realtà del foodservice per l’acquisto di macchinari professionali e beni strumentali, come negli ultimi anni.

Se non sei pronto a investire sul rinnovo dell’attrezzatura che hai in laboratorio, un buon punto di partenza – che vale in ogni caso per qualsiasi attività del foodservice – è lavorare sulla standardizzazione delle procedure, ovvero creare una serie di regole e linee guida da rispettare per minimizzare l’impatto dei costi legati all’utilizzo delle attrezzature basate sulla capacità della tua azienda di generare utile.

Per cominciare, chiediti:

• Quali sono le procedure di apertura/chiusura dell’attività?
• Cosa deve rimanere sempre acceso e cosa serve solo durante l’orario di apertura e/o nei momenti in cui il laboratorio è attivo per la produzione?
• Ogni quanto tempo va fatta la manutenzione dell’attrezzatura?
• Cosa fare ogni giorno per massimizzare l’utilizzo del macchinario? (Anche montare 2 L di panna 3 volte al giorno è uno spreco di tempo e di energia, basterebbe calcolare i volumi necessari e ottimizzare tempi e produzione…)

L’utilizzo della tecnologia in pasticceria e panificazione facilita anche la programmazione delle linee di preparazione e consente di lavorare a regimi più alti per massimizzare la produttività oraria del personale e dell’attività in generale, tenendo sotto controllo i costi. Questo comporta un’organizzazione del lavoro molto più agile, liberando così tempo ed energie ai collaboratori.

Grazie ad attrezzature tecnologiche come le camere di lievitazione refrigeranti, ad esempio, i fornai non sono più costretti a lavorare dalle primissime ore del mattino, perché possono produrre di giorno e ritrovarsi il prodotto lievitato e già pronto per la cottura il giorno seguente.

Potendo ottimizzare i tempi, gli imprenditori e i professionisti possono dedicare molto più tempo alla cura del prodotto e alla ricerca di materie prime d’eccellenza per la creazione di preparazioni innovative.

Per migliorare la qualità del lavoro, dunque, un primo passo può essere diminuire lo spreco di risorse. Le attrezzature moderne, sempre più performanti dal punto di vista del consumo energetico, come abbiamo visto negli esempi precedenti, permettono anche di diminuire gli scarti di produzione, limitando l’errore umano.

In conclusione, uomo e macchina possono davvero convivere, anche quando si parla di pasticceria, di panificazione e di artigiani del gusto? La risposta è: assolutamente sì!

L’artigiano è una persona che vive delle capacità artistiche delle proprie mani, per cui utilizza l’attrezzatura a supporto della propria attività e non in totale sostituzione alla propria maestria, altrimenti si passerebbe da un tipo di produzione artigianale a un tipo di produzione industriale. È ovvio che professionalità, quindi formazione del personale, tecnologia e qualità della materia prima utilizzata devono viaggiare di pari passo. Il concetto è semplice: per ottimizzare le risorse, non basta acquistare materie prime d’eccellenza, ma bisogna anche formare il personale ad utilizzarle correttamente ed investire in tecnologia per disporre delle attrezzature adeguate a lavorare nel migliore dei modi. Solo ponendo la giusta attenzione su tutti e tre questi aspetti operativi e gestionali è possibile portare avanti con successo la propria attività.