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In planetaria con la foglia impastare burro, zucchero a velo, la vaniglia e sale. Aggiungere a filo le uova, una volta ben amalgamato aggiungere in planetaria tutte le polveri, precedentemente setacciate insieme (farina, caffè in polvere, farina di mandorla e cocco). Stendere la frolla a 2 mm di spessore e foderarvi degli stampi microforati quadrati di 6 cm di lato e 2 cm di altezza.

Fondere il burro e il cioccolato separatamente, quindi unirli. Sbattere leggermente l'albume con lo zucchero semolato senza montarlo troppo, unirvi il tuorlo, la panna a filo, quindi lo zucchero a velo e l'amido di riso precedentemente setacciati assieme. Unire infine il cioccolato ed il burro. Mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e versare 1000 g di composto all'interno di una quadra 30 x 40 cm. Cuocere a 170 °C per circa 10 minuti. Tagliare dei quadrati di 5,8 cm di lato. 

Caramellare glucosio e zucchero a 160 °C. Decuocere con la panna bollente. A 50 °C unire le puree e la gelatina ed emulsionare fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo. Lasciar riposare a +4 °C per almeno 6 ore. 

Montare tutti gli ingredienti ben freddi. 

Scaldare le puree con lo zucchero invertito a 45 °C. Unire lo zucchero semolato in cui avremo precedentemente disperso la pectina. Proseguire la cottura fino al raggiungimento dei 103 °C. Raffreddare a +4 °C.

Sciogliere lo zucchero nel caffè e raffreddare la bagna a +4 °C.

Versare 10 g di cremoso sul fondo di frolla che avremo precedentemente impermeabilizzato con burro di cacao. Porre all’interno della frolla il cake bagnato nel caffè, quindi coprire con altri 20 g di cremoso al caramello e banana. Dressare Sculpture esotica sulla superficie della torta servendosi di una bocchetta Saint-Honoré. Versare il coulis all’interno delle cavità lasciate da Sculpture. Decorare con frutto della passione fresco. 

Photo credits: Lonati Fotografia