Croissant bicolor

Preparare il poolish con gli ingredienti al punto 1. Una volta impastato, coprire con pellicola e lasciare fermentare fino al raddoppio (tempo di fermentazione a 22 °C: 180 minuti). Impastare con il resto degli ingredienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere l’impasto in 13/14 minuti, stendere su una placca e raffreddare una notte a +4 °C. L’indomani laminare dando 3 pieghe a 3. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti. Attenzione: sfogliare con il burro piatto solo la pasta croissant francese. 

Fare un pre-impasto con gli ingredienti elencati al punto 1, lievitare per circa 180 minuti a 20 °C-22 °C. Miscelare gli zuccheri con malto, tuorli e latte, unire il resto della farina con cacao e lievito, aggiungere il pre-impasto e far impastare per 7/8 minuti. Aggiungere sale e il burro cremoso (20 °C) mescolato con cioccolato fuso e vaniglia. Una volta pronto l'impasto (26 °C), far lievitare per 2 ore circa a 20 °C-22 °C, quindi mettere in frigo per tutta la notte. 

Preparare un poolish con gli ingredienti elencati sopra, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 22 °C. Una volta pronto il poolish aggiungere farina, panna mescolata con polvere di lampone, restante lievito, quindi impastare per 5 minuti e poi in successione aggiungere zucchero, sale e malto. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C (ed esser pronto in 12 minuti circa), avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte.

Laminare separatamente le 3 paste a 2,5 mm, facendo attenzione a mantenere lo stesso spessore e formato. Per croissant bicolor bianco e nero: sovrapporre pasta croissant francese e pasta danese una all’altra, ripassare in sfogliatrice e portare a 2,8 mm. Formare come un normale croissant e mettere a lievitare a 26 °C con umidità 65%. Per croissant bicolor bianco e rosso: fare lo stesso procedimento con pasta croissant francese e pasta croissant al lampone. Formare e lievitare a 27 °C per circa 2,5 ore. Lucidare con uovo sbattuto e cuocere a 180 °C per circa 19 minuti, a valvola chiusa per i primi 15.