Emisfero alla fragola

Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20 °C. 

Una volta pronto il poolish aggiungere farina, lievito, latte e zucchero ed iniziare ad impastare, continuare per 5 minuti quindi versare il sale e per ultimo il burro. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro incassarlo nella pasta fredda e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per almeno 15/20 minuti prima dell’utilizzo.

Mettere in un recipiente latte e purea e bollire. Preparare la pastella mescolando a secco zucchero e fecola, aggiungere una parte di liquidi, tuorli e mescolare accuratamente. Una volta che i liquidi bollono, versare lentamente sulla pastella, portare a bollore, quindi spegnere, colare in stampi flexipan e surgelare prima dell’uso. Conservare a -18 °C.

Laminare la pasta croissant a 4 mm di spessore tagliare delle strisce di pasta lunghe 26 e larghe 3. Posizionare il disco congelato alla base della striscia e arrotolare, posizionare dentro uno stampo da tartelletta di diametro 10 cm, mettere a lievitare a 27 °C per 180 minuti circa. Cuocere a 180 °C per 16 minuti.

Scopri di più: https://youtu.be/s8RwtSqTSQM