Girella verdeoro

Mescolare latte, tuorli, uova, zucchero, miele, pasta d’arancia e malto. Aggiungere farina, licoli e lievito e impastare. Continuare per 6/7 minuti, quindi aggiungere il sale e, infine, il burro miscelato insieme alla pasta di pistacchio. Fare puntare a temperatura ambiente per 30/60 minuti finché l’impasto non raddoppia, laminare la pasta per darle le dimensioni di una teglia 60×40 cm, coprire con un telo di plastica e mettere a maturare una notte in frigorifero. Il giorno successivo, togliere il burro dal frigorifero (circa 15 minuti prima in estate e 30 minuti prima in inverno), passarlo in laminatrice per portarlo a 7/8 mm di altezza, quindi incassarlo nella pasta e dare tre pieghe da tre. Mettere il tutto a 0 °C per 20/30 minuti.

Portare il burro a 22 °C e poi, in planetaria con foglia, amalgamare tutti gli ingredienti in maniera omogenea.

Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore e spalmarci il composto al pistacchio. Tirare della pasta di marzapane (50/50) a 1 mm di spessore, stenderla sulla pasta al pistacchio e arrotolare stretto. Mettere a 4 °C per 15/20 minuti, poi tagliare delle girelle da circa 2 cm di spessore, porle su una teglia dentro ad anelli d’acciaio alti 4 x 10 cm di diametro, fare lievitare a 26 °C per circa 3 ore, quindi cuocere a 180 °C per 16/18 minuti. Guarnire con frutta fresca a piacere tagliata a dadini e cocco rapè.

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