Girelle alla cannella

Impastare farina, zuccheri, sale, burro in blocchi, latte in polvere e lievito diluito nell'acqua per 10/12 minuti. Temperatura d'impasto: 24/25 °C. Stendere in un rettangolo da 30 x 40 cm e mettere in congelatore per 20 minuti per raffreddare la pasta il più velocemente possibile. Poi conservare in frigorifero a 3 °C. Stendere il burro in placche a 30 x 20 cm e incassarlo nell'impasto. Dare 1 piega da 3 e 1 da 4, poi lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. 

Portare ad ebollizione latte, vaniglia e zucchero (1). Mescolare zucchero (2), amido di mais e tuorli. Versare la miscela di tuorli nel latte bollente per realizzare una crema pasticcera. Incorporare il burro tagliato a pezzetti nella crema calda. Mixare con frullatore ad immersione per 1 minuto, poi ricoprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero. Ammorbidire la crema pasticcera e mescolare con farina di mandorle, mix e polvere di speculoos. 

Portare ad ebollizione latte, vaniglia e zucchero (1). Mescolare zucchero (2), amido di mais e tuorli. Versare la miscela di tuorli nel latte bollente per realizzare una crema pasticcera. Incorporare il burro tagliato a pezzetti e la preparazione gelatinosa. Mixare con frullatore ad immersione per 1 minuto, poi coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero fino a 32 °C. Ammorbidire la crema pasticcera e mescolare con farina di mandorle e speculoos. Incorporare Sculpture semi montata (dovrà avere la consistenza di uno yogurt), aiutandosi con una marisa. Lasciare raffreddare per 30 minuti in frigorifero. 

Ritagliare dei rettangoli da 30 x 40 cm, spessi 2,5 mm. Spalmare uno strato di crema pasticcera allo speculoos sull'impasto, lasciando 2,5 cm dai bordi per facilitare la chiusura delle girelle. Cospargere la crema pasticcera con briciole di biscotti allo speculoos. Arrotolare l'impasto e conservare in congelatore per 30 minuti. Tagliare il rotolo a fettine larghe 2 cm per formare le girelle. Far puntare a 25 °C per 1 ora e 30 e cuocere in forno ventilato a 175 °C per 18/20 minuti. Lasciare raffreddare. Decorare con la crema leggera allo speculoos, aiutandosi con un sac à poche. Cospargere con qualche pezzetto di biscotto allo speculoos.