Insolito Panettone

Sciogliere zucchero, tuorli e acqua. Aggiungere il lievito madre e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina e impastare per circa 15 minuti, per un impasto legato ma non finito. Incorporare il burro di latteria mescolato con il burro liquido e impastare per altri 5 – 10 minuti. Tempo d'impasto totale: 20 – 25 minuti. Temperatura: 26 °C / 27 °C. Lasciare lievitare a 26 °C per 10 – 12 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc devono raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro liquido e passare al freddo a 4 °C per un'ora. Procedere quindi al 2° impasto. 

Mettere in planetaria il 1° impasto insieme alla prima parte di tuorli e fare girare con la farina per 17 minuti, per una buona incordatura. Appena incordato, versare i tuorli a filo e far legare bene, quindi aggiungere zucchero e sale. Controllare che l'impasto abbia formato una buona maglia glutinica, poi unire poco alla volta burro di latteria emulsionato con il burro liquido, vaniglia e miele. Versare la frutta, facendola girare 1 – 2 minuti. Mettere iin un recipiente adatto per un'ora al caldo, a circa 30 °C. Spezzare, fare una prima pirlatura e collocare su assi di legno (o altro ripiano) a temperatura ambiente per circa 15 minuti, fino al formarsi una leggera pellicina sulla superficie. Pirlare e mettere in stampi da pan carrè imburrati e infarinati da 1 Kg. Far lievitare a 28 °C hr 75% per 5-6 ore (fino a vedere la pasta ad un dito dal bordo), e chiudere con il coperchio ben imburrato. Passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti la pezzatura da 1 Kg (al cuore 39 °C).