Merveilleux 2.0
- Una ricetta originale di Rony Parijs
- Ricetta calcolata per 80 pezzi
- 4 passaggi
Meringa
In planetaria con frusta, montare gli albumi con un pizzico di sale a media velocità. Quando inizieranno a prendere volume, aggiungere 1/3 dello zucchero. Continuare a montare e aggiungere il resto dello zucchero in due volte. Quando lo zucchero sarà completamente incorporato, aggiungere l’aceto. Mescolare delicatamente. Utilizzare la meringa immediatamente.
Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
Scaldare la prima parte di Sculpture (485 g) con la vaniglia a 80 °C e aggiungere lo zucchero invertito. Togliere la vaniglia e versare sul cioccolato bianco mezzo sciolto. Realizzare una bella emulsione. Aggiungere la seconda parte di Sculpture (690 g) e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore (preferibilmente 12 ore). Montare la crema a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio e facile da dressare.
Gelèe ai lamponi
Scardare a fuoco debole la purea. Mescolare lo zucchero con l’agar agar e aggiungere alla purea. Portare lentamente a bollore e cuocere per 1 minuto. Versare in una ciotola, lasciare raffreddare e addensare. Mixare fino ad ottenere una consistenza liscia. Conservare in frigorifero in una sac à poche fino al momento dell’utilizzo.
Montaggio
Dressare meringhe da 15 g su una teglia con carta da forno. Premere su ciascuna uno stampo a semisfera per ottenere una cavità. Dopodiché dressare delle meringhe più piccole. Cuocere a 100 °C per 120 minuti. Le meringhe dovranno essere belle bianche e secche all’esterno, calde e morbide all’interno. Conservare ben chiuse in un luogo asciutto.
Immergere le meringhe piccole e grandi nel cioccolato fondente temperato e posizionare su teglie con carta da forno per lasciarle indurire.
Versare il cioccolato fondente su un foglio chitarra e posizionarne un altro sopra. Con un mattarello, stendere il cioccolato tra i due fogli per ottenere dei decori molto sottili. Coppare dischi di cioccolato attraverso i fogli con un tagliabiscotti da 5,5/6 cm di diametro. Lasciare indurire e rimuovere con cura i fogli.
Dressare 20 g di ganache montata su ciascuna base di meringa. Realizzare una piccola cavità con l’aiuto di uno scavino e dressare 4 g di gelée. Coprire con un disco di cioccolato e premere leggermente per posizionare. Terminare con una meringa piccola sul cioccolato, da incollare con un po’ di ganache montata e del glucosio se necessario. Aggiungere un lampone alla decorazione.
Adatta la ricetta del Merveilleux a seconda delle stagioni: utilizza la stessa base di meringa, ma cambia la farcitura, per esempio una mousse alle nocciole con gelée al frutto della passione, crema al caffè con gelée di anice stellato… Scegli il cioccolato giusto per gli ingredienti scelti: se utilizzi il cioccolato bianco, ribilancia gli zuccheri in modo che il Merveilleux non sia troppo dolce.