O’Rosario

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
Ricetta calcolata per 31 pezzi
4 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Tradizionale 82% M.G.

Panna Selection 35% M.G.

Prendere una teglia, versare la prima quantità di panna e il burro. Adagiarvi i finocchi lessati e coprire con parmigiano. Mettere in forno e cuocere a 165 °C per 20 minuti. Aggiungere la preparazione gelatinosa. Raffreddare a 50 °C, mettere in mixer, aggiungere cream cheese e panna e mixare fino a renderlo una purea liscia e omogenea.

300 g Finocchi lessati 50 g Burro Tradizionale 82% M.G. 250 g Panna Selection 35% M.G. 150 g Parmigiano 28 g Preparazione gelatinosa 60 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 400 g Panna Selection 35% M.G.

Mescolare, in planetaria attrezzata con foglia, i primi 5 ingredienti. Sciogliere il burro a 45 °C e versare sugli altri ingredienti mentre girano. Una volta impastato, mettere in frigorifero per 12 ore prima dell’uso. Renderlo a scaglie utilizzando un setaccio a maglia grossa, stendere su carta da forno e cuocere a 175 °C per 16 minuti circa.

100 g Farina debole 80 g Trealosio 20 g Polvere di olive nere 6 g Scorza di limone grattugiato 1 g Lievito in polvere 90 g Burro Tradizionale 82% M.G.

Riscaldare a 45 °C il succo di arancia, unire lo zucchero mescolato accuratamente alla pectina, quindi portare a 103 °C. Coprire con pellicola e far raffreddare fino a 40 °C, infine aggiungere il Cointreau.

250 g Succo d'arancia 175 g Zucchero semolato 7 g Pectina NH 18 g Cointreau

Prendere 32 bicchierini, colare 82 g di mousse al finocchio e lasciare cristallizzare. Colare 14 g di geleé ed abbattere. Decorare con 9 g di crumble alle olive e finocchio essiccato.

Photo credits: Lonati Fotografia

O’Rosario

Mousse al finocchio

Crumble alle olive nere

Gelée all'arancia

Mise en place

O’Rosario

Mousse al finocchio

Crumble alle olive nere

Gelée all'arancia

Mise en place

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