O’Rosario
- Una ricetta originale di Montanari Giambattista
- Ricetta calcolata per 31 pezzi
- 4 passaggi
![](https://www.corman.pro/wp-content/uploads/sites/6/recipe/4390/667eafc774817-o-rosario-1-jpg-930x1395.jpg)
Mousse al finocchio
Prendere una teglia, versare la prima quantità di panna e il burro. Adagiarvi i finocchi lessati e coprire con parmigiano. Mettere in forno e cuocere a 165 °C per 20 minuti. Aggiungere la preparazione gelatinosa. Raffreddare a 50 °C, mettere in mixer, aggiungere cream cheese e panna e mixare fino a renderlo una purea liscia e omogenea.
Crumble alle olive nere
Mescolare, in planetaria attrezzata con foglia, i primi 5 ingredienti. Sciogliere il burro a 45 °C e versare sugli altri ingredienti mentre girano. Una volta impastato, mettere in frigorifero per 12 ore prima dell’uso. Renderlo a scaglie utilizzando un setaccio a maglia grossa, stendere su carta da forno e cuocere a 175 °C per 16 minuti circa.
Gelée all'arancia
Riscaldare a 45 °C il succo di arancia, unire lo zucchero mescolato accuratamente alla pectina, quindi portare a 103 °C. Coprire con pellicola e far raffreddare fino a 40 °C, infine aggiungere il Cointreau.
Mise en place
Prendere 32 bicchierini, colare 82 g di mousse al finocchio e lasciare cristallizzare. Colare 14 g di geleé ed abbattere. Decorare con 9 g di crumble alle olive e finocchio essiccato.