Corman
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Pasta croissant al cacao

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro in placche per circa 15 minuti. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 24 °C. Lasciare riposare l’impasto per 24 ore a +4 °C. Formare una palla e lasciare riposare coperto per 30 minuti. Incidere a forma di X e stendere in forma rettangolare 40 x 30 cm, coprire e congelare per 30 minuti. Lasciare riposare l’impasto coperto per 12 ore a +4 °C. Incassare il burro in placche, laminare e dare le pieghe come di consueto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Laminare l’impasto a circa 18 mm, ad una larghezza di almeno 50 cm. Tagliare strisce da 1,5 cm di spessore e distribuire sul resto dell’impasto per il verso lungo. Girare la pasta con il motivo a strisce verso il basso e laminare a 4 mm di spessore, quindi tagliare in strisce lunghe 30 cm con un coltello affilato e far raffreddare. 

Consigli

Usare acqua e latte freddi e, se necessario, mettere la farina in congelatore per 20 minuti.

1000 g Farina 00 320 W 0,55 p/L 520 g Latte 738 g Acqua 190 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 50 g Lievito compresso 100 g Miele 200 g Zucchero 40 g Sale 338 g Cacao in polvere 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Crema pasticcera al tè Earl Grey e cioccolato

Portare ad ebollizione il latte con il tè e lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare e controllare che il peso del latte sia quello iniziale. Portare ad ebollizione il latte e la panna. Separatamente, mescolare tuorli e zucchero. Aggiungere l’amido, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere bene la crema e raffreddare a 80 °C. Aggiungere il cioccolato e mescolare. 

749 g Latte 25 g Tè Earl Grey 749 g Panna Selection 35% M.G. 630 g Uova 375 g Zucchero 120 g Amido di mais 352 g Cioccolato 70%
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Farcitura - dosi per una teglia 30 x 50 cm

Spalmare la crema al centro delle strisce (per una lunghezza di 15 cm) e distribuire uniformemente gli altri ingredienti (attenzione: adattare la quantità di ripieno alla lunghezza delle strisce). Abbattere in positivo per qualche minuto, poi tagliare porzioni larghe 5,5 cm per formare i Pain Suisse. Far lievitare 2 ore a 28 °C (umidità 75%). Preriscaldare il forno a 210 °C, poi cuocere a 190 °C per 15/18 minuti. 

350 g Crema pasticcera al tè Earl Grey e cioccolato 200 g Arancia candita a cubetti 100 g Gocce di cioccolato da forno 5 g Fior di sale
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Sciroppo per glassare

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. 

220 g Acqua 290 g Zucchero
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Mise en place

Spennellare con lo sciroppo i Pain Suisse appena sfornati e asciugare nuovamente in forno per 2 minuti. Decorare dopo il raffreddamento.

q.b. Foglie d'oro q.b. Decori di cioccolato