Pain suisse al cioccolato dark

Impastare tutti gli ingredienti tranne il burro in placche per circa 15 minuti. La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 24 °C. Lasciare riposare l’impasto per 24 ore a +4 °C. Formare una palla e lasciare riposare coperto per 30 minuti. Incidere a forma di X e stendere in forma rettangolare 40 x 30 cm, coprire e congelare per 30 minuti. Lasciare riposare l’impasto coperto per 12 ore a +4 °C. Incassare il burro in placche, laminare e dare le pieghe come di consueto. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Laminare l’impasto a circa 18 mm, ad una larghezza di almeno 50 cm. Tagliare strisce da 1,5 cm di spessore e distribuire sul resto dell’impasto per il verso lungo. Girare la pasta con il motivo a strisce verso il basso e laminare a 4 mm di spessore, quindi tagliare in strisce lunghe 30 cm con un coltello affilato e far raffreddare. 

Portare ad ebollizione il latte con il tè e lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare e controllare che il peso del latte sia quello iniziale. Portare ad ebollizione il latte e la panna. Separatamente, mescolare tuorli e zucchero. Aggiungere l’amido, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere bene la crema e raffreddare a 80 °C. Aggiungere il cioccolato e mescolare. 

Spalmare la crema al centro delle strisce (per una lunghezza di 15 cm) e distribuire uniformemente gli altri ingredienti (attenzione: adattare la quantità di ripieno alla lunghezza delle strisce). Abbattere in positivo per qualche minuto, poi tagliare porzioni larghe 5,5 cm per formare i Pain Suisse. Far lievitare 2 ore a 28 °C (umidità 75%). Preriscaldare il forno a 210 °C, poi cuocere a 190 °C per 15/18 minuti. 

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. 

Spennellare con lo sciroppo i Pain Suisse appena sfornati e asciugare nuovamente in forno per 2 minuti. Decorare dopo il raffreddamento.