Corman

Panettone My Sicily

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 4 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Panna Selection 35% M.G. Burro Tradizionale 82% M.G.
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1° impasto ore 19,00

Mescolare panna, tuorlo e acqua. Aggiungere la farina e impastare per 1 minuto. Coprire un telo di plastica, lasciare riposare per 45 minuti. Aggiungere lo lievito e iniziare ad impastare, versare zucchero, quando l’impasto risulterà ben incordato, aggiungere il burro a 20 °C e terminare l’impasto. Tempo d’impasto: 20-25 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C/27 °C. Far lievitare l’impasto a 26 °C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi procedere al 2° impasto.

400 g Panna Selection 35% M.G. 600 g tuorli 690 g Acqua 1600 g Farina panettone 00 380 w p/l 0,65 600 g Lievito madre 610 g Zucchero 500 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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2° impasto ore 6,30 circa

Impastare, per 17 minuti fino ad ottenere una buona incordatura, 1° impasto, farina, acqua e la prima parte di tuorli. Appena incordato aggiungere zuccheri e miele, continuare ad impastare per qualche minuto, versare sale e panna a filo. Dopo qualche minuto, inserire l’emulsione al pesto (*Montare tutti gli ingredienti insieme) in tre riprese. Infine, versare pomodori secchi, cipolla e pinoli facendolo girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente per 30 minuti a 32 °C/35 °C. Spezzare e pirlare, mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 C° per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C).

 

5000 g 1° Impasto 1000 g Cipolla di Tropea 1200 g Pomodori secchi 15 g Pepe 130 g tuorli 1240 g Pesto alla siciliana ** 500 g Burro Tradizionale 82% M.G. 500 g Panna Selection 35% M.G. 45 g Sale 100 g Miele 200 g Destrosio 200 g Trealosio 200 g tuorli 100 g Acqua 375 g Farina panettone 00 380 w p/l 0,65 300 g Pinoli
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Pesto alla siciliana **

Tagliare i pomodorini a metà, mettere in una ciotola e condire con olio, sale e pepe. Versare in una teglia con carta forno e mettere in forno a 200 °C per circa 10 minuti, comunque il tempo necessario a colorare e disidratare i pomodorini, ed abbattere. Mettere la seconda parte degli ingredienti, ad esclusione del grana e del cream cheese, in un mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Fare la stessa cosa coi pomodorini cotti in forno. Unire le due preparazioni e aggiungere il grana mescolando accuratamente. Unire il pesto e al cream cheese e montare in planetaria attrezzata con foglia.

300 g Pomodori di Pachino 60 g Grana Padano grattugiato 3 g Aglio 40 g Basilico 60 g Olio extra vergine d'oliva 120 g Tonno sott'olio 120 g Mandorle dolci pelate 2 g Pepe nero 5 g Sale 30 g Olio extra vergine d'oliva 500 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
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Crumble per lievitati salati

Impastare e stendere tra due fogli di carta di forno, laminare a 2 mm e metter in frigorifero a far cristallizzare a 4° per 14/16 ore.

Photo credits: Lonati Fotografia

375 g Burro Tradizionale 82% M.G. 150 g Trealosio 6 g Sale 100 g Parmigiano Reggiano 350 g Farina di mandorle 300 g Farina 00 160 W p/l 0,4
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