Rosa Pompadour

Scaldare uova e zucchero a 40 °C, montarli in planetaria con la frusta fino ad ottenere una massa stabile e compatta. Mescolare delicatamente con la farina e versare su una teglia ricoperta da carta da forno e infornare a 180 °C per 10 minuti. Coppare dischi da 6 cm di diametro.

Fare bollire acqua e zucchero, quindi aggiungere la purea di frutta. Lasciare raffreddare, quindi bagnare il pan di Spagna. Congelare.

Fare bollire la gelatina a caldo con il succo di lime e la purea. Aggiungere il mango a cubetti e la scorza di lime. Cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere la gelatina reidratata. Versare 25 g di composta di mango in sfere da 4 cm di diametro e spalmare il resto sulla base di pan di Spagna. Congelare. Poi coppare dischi da 5 cm di diametro.

Lavorare la crema pasticcera per ammorbidirla, quindi incorporare vaniglia in polvere, gelatina reidratata e Corman Sculpture, precedentemente semi-montata.

Miscelare Corman Sculpture con lo zucchero e montare.

Fare sciogliere burro di cacao e copertura bianca a 45 °C, mixare.

Dressare 25/30 g di crema diplomatica negli stampi, inserire i dischi di pan di Spagna con la composta di mango. Congelare. Rimuovere dagli stampi e spruzzare la massa bianca per dare un bell’effetto velluto. Adagiare una sfera di composta di mango sopra un disco di cioccolato bianco da 5 cm di diametro. Inserire uno stuzzicadenti per tenere insieme le due parti, quindi creare una rosa dressando Corman Sculpture montata con bocchetta a petalo. Decorare con pezzettini di foglio oro o argento.