Macaron caramello e burro salato

Mescolare la farina con lo zucchero semolato. Setacciare. In una casseruola, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, portarlo a 110 °C. Montare la prima quantità di albumi con un pizzico di sale. Versare gradualmente lo sciroppo a 110 °C sugli albumi montati e mixare a velocità media per 5 minuti. La temperatura della meringa deve tornare a 45 °C. Incorporare la seconda quantità di albumi freddi nella meringa e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Incorporare la farina di mandorle miscelata con lo zucchero. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, fluido e abbastanza compatto. 

Dressare i macaron su una teglia ricoperta da carta da forno. Cuocere in forno a 140 °C per circa 14/16 minuti. Far scivolare i macaron, aiutandosi con la carta da forno, su un piano da lavoro pulito e freddo.

Realizzare un caramello con acqua, zucchero e glucosio, senza farlo diventare troppo scuro. Scaldare la panna con il bastoncino di vaniglia e portare ad ebollizione. Versare la panna calda sul caramello. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, senza farlo attaccare sul fondo della pentola. Aggiungere la prima quantità di burro tagliato a pezzetti e incorporarlo bene nel caramello. Lasciare raffreddare a 50 °C e versare il caramello sul cioccolato con il sale Maldon. Realizzare un'emulsione e lasciare raffreddare a 28 °C. Aggiungere la seconda quantità di burro a temperatura ambiente e mescolare con l'aiuto di una marisa. Mescolare il composto in planetaria per ottenere una crema leggera.

Farcire e accoppiare i gusci dei macaron. Lasciare raffreddare in frigorifero a 15 °C per una notte, per ottimizzare gusto e consistenza.